Les conchiglioni farcis sont un basique de la restauration collective : productivité élevée, acceptabilité garantie, respect des normes HACCP straightforward. Cette recette valorise une farce généreuse bœuf-ricotta et une sauce tomate cuisinée. L’organisation en liaison froide (J-1/J0) libère du temps de cuisine et améliore la tenue des pâtes sous le gratin. Le plat composé demande seulement une crudités d’accompagnement.
Conchiglioni farcis
Végétarien possible €€€ Toutes saisons moyenConchiglioni farcis : un classique de restauration collective robuste et productif. Farce bœuf-ricotta généreuse, sauce tomate maison. Gain de temps majeur : cuisson-farcissage J-1, gratinage J0. Respect HACCP viande hachée (+74°C cœur) garanti en liaison froide.
Ingrédients
- 8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles
- 5 kg Bœuf haché 15% MG 50g par personne, pour la farce
- 3 kg Ricotta fraîche 30g par personne, pour la farce
- 8 L Sauce tomate cuisinée 80ml par personne, pour napper
- 2 kg Parmesan râpé Pour farce et gratinage
- 200 g Basilic surgelé Pour parfumer la farce
- 1.5 kg Oignons Finement hachés pour la farce
- 100 g Ail Écrasé, pour parfumer
- 1 L Œufs liquides Pour lier la farce
- 300 ml Huile d'olive Pour rissoler et arroser
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner la farce
Instructions
- Jour J-1 : Cuire conchiglioni à dente en eau salée (8-9 min max), refroidir immédiatement à l'eau glacée en bac GN. Laisser à +4°C.
- Jour J-1 (parallèle) : Revenir oignons + ail finement hachés à l'huile d'olive. Ajouter bœuf haché 15% MG, cuire à 70°C cœur minimum (sonde HACCP). Assaisonner sel+poivre.
- Jour J-1 : Mélanger ricotta fraîche + bœuf cuit refroidi + œufs liquides + 1 kg parmesan râpé + basilic. Vérifier température farce : ≤+10°C avant farcissage.
- Jour J-1 : Remplir conchiglioni à la poche à douille ou cuillère, disposer dans plat beurré. Verser sauce tomate cuisinée (4 L sur 8 L total = réserver 4 L pour gratinage). Couvrir film alimentaire.
- Jour J-1 : Stocker à +3°C maximum. Durée conservation liaison froide : 48h maximum (viande hachée). Étiquetage traçabilité obligatoire (fournisseur, date, lot bœuf).
- Jour J : Sortir plat +30 min avant cuisson (homogénéiser température). Napper sauce tomate restante + parmesan restant (1 kg). Gratiner 180°C pendant 30-35 min jusqu'à +74°C cœur (viande) = sonde thermique obligatoire.
- Jour J : Contrôle HACCP final : température cœur +74°C minimum sur 3 zones du plat. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (maintien bain-marie si attente >15 min).
- Service : 3-4 conchiglioni par portion (environ 350g) + salade verte. Traçabilité complète conservée (plat étiqueté date cuisson).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pâtes à dente (8 min), refroidissement immédiat à l'eau froide. Préparation farce : cuisson bœuf haché à 70°C cœur (HACCP viande), mélange ricotta+bœuf+œuf à +4°C max. Farcissage des conchiglioni, disposição dans plat beurré, sauce tomate dessus. Liaison froide : stockage +3°C maximum. Jour J : Gratinage 180°C pendant 30-35 min jusqu'à +74°C cœur (viande). Point critique : température cœur +74°C obligatoire bœuf haché. Refroidissement rapide en cellule si liaison froide. Traçabilité viande hachée complète.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts éleveurs régionaux). Ricotta fermière AMAP prioritaire. Parmesan DOP Parmigiano Reggiano certifié. Sauce tomate cuisinée maison à 100% (tomates fraiches d'été ou conserve bio sans additif). Basilic frais en saison, surgelé bio hors saison. Huile d'olive vierge extra AOP. Estimé 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat = conformité EGAlim dépassée.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail cuites + champignons de Paris hachés (même ratio protéine). Texture modifiée : mixer finement la farce pour publics gériatriques. Variante bio : tous les ingrédients label AB minimum. Sans allergène gluten : conchiglioni pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 10.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g
Plat principal inscriptible au GEMRCN catégorie « Plat composé farineux » (féculent + protéine). Conformité EGAlim atteinte dès intégration bœuf bio et ricotta circuits courts. Rendement : 8 kg pâtes sèches = ~160 portions servies (50 g pâtes cuites par portion). Rentabilité optimale en grandes cuissons (300-600 couverts). À adapter texture pour besoins spécifiques (EHPAD, enfants <3 ans).
