Le clafoutis aux pommes est un dessert fruité incontournable de la restauration collective, célébrant la richesse de nos vergers français. Ce dessert traditionnel met en valeur les pommes de saison, disponibles d’automne jusqu’au printemps, avec une préférence pour les variétés du Limousin ou de Normandie. Les pommes cuites conservent leurs fibres essentielles et une partie de leurs vitamines, tout en offrant une texture fondante et des saveurs concentrées. Ce dessert de catégorie GEMRCN D2 présente l’avantage majeur d’être sans restriction de fréquence, contrairement aux pâtisseries D4. L’apport en protéines des œufs et la douceur naturelle des pommes en font une option nutritionnellement équilibrée. Les versions sans sucre ajouté valorisent pleinement le goût authentique du fruit et respectent les recommandations nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, mûres à point, origine France, bio
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, plein air Label Rouge
- 4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé T55 bio meunerie française
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux AOP bio pour beurrer les moules
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille bio équitable
- 20 g Sel fin Pincée pour rehausser les saveurs
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes du Limousin. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Réserver dans de l'eau légèrement citronnée pour éviter l'oxydation. Bien égoutter avant utilisation.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Casser les œufs dans un grand récipient. Battre énergiquement. Ajouter progressivement le lait tiède, puis la farine en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer le sucre, les graines de vanille et une pincée de sel. Laisser reposer 15 minutes.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement les moules ou bacs GN. Disposer les quartiers de pommes égouttés au fond. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus en répartissant uniformément. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler si nécessaire. Pour service froid : refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide positive (+3°C) filmé. DLC : J+2. Pour service tiède : maintenir à température de service.
- Dressage et service : Découper en parts individuelles de 150g. Servir tiède ou froid selon préférence. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Accompagner éventuellement d'une boule de glace vanille ou d'un trait de crème anglaise (attention : augmente la catégorie D4).
Astuces du chef
Nutrition
Le clafoutis aux pommes illustre parfaitement l’art de sublimer les fruits de saison en dessert équilibré, apportant fibres, vitamines et plaisir gourmand à vos convives. En privilégiant des pommes locales et bio de nos terroirs français, vous soutenez une approche durable et qualitative de la restauration. Cette catégorie D2 sans restriction de fréquence vous permet de proposer régulièrement des desserts fruités, alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. Selon les saisons, variez les plaisirs : clafoutis aux poires en hiver, aux abricots en été ou aux prunes d’automne. Les versions sans sucre ajouté révèlent toute la saveur naturelle des fruits tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Un dessert qui réconcilie tradition, gourmandise et nutrition ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
