Le chou vert braisé incarne l’efficacité en restauration collective : légume saisonnier à bas coût, technique de cuisson économe en énergie, rendement prévisible en braisage. Cette recette s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim via l’approvisionnement en circuit court (producteurs régionaux, AMAP) et permet une déclinaison végétarienne valorisant les fruits secs locaux. Braisage basse température : +95°C stable, consommation énergétique optimisée.
Chou vert braisé aux lardons
€ Toutes saisons facileChou vert braisé classique, technique infaillible pour 600 couverts. Valorise les produits locaux d'automne-hiver, respecte budget matière (€/portion maîtrisé) et conformité EGAlim via circuits courts. Déclinable végétarienne et adaptée texture pour les publics spécifiques.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 2 kg Lardons Fumés nature
- 3 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 30 g Thym Séché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : approvisionner chou frais fermier/circuit court, lardons artisanaux ou bio. Découpe chou à cœur : ôter feuilles externes, débiter en chiffonade épaisse (2-3 cm). Blanchir 5 min à 85°C, refroidissement immédiat en bac à glaçons +4°C max. Stockage légumes et lardons séparés à +4°C.
- J : préparer poste chaud 30 min avant service. Colorer lardons à sec en sauteuse 3-4 min, développer couleur douce (ne pas brûler). Ajouter oignons brunoise, suer 4-5 min sans coloration, couvrir partiellement.
- Mouillage : bouillon chaud +95°C, verser sur chou braisé pour couvrir à mi-hauteur. Couvrir cocotte, four 180°C convection naturelle 40-45 min, cœur du chou doit se piquer sans effort. Température cœur : mesurer 65°C minimum, noter heure.
- Finition : monter au beurre bio/local 500g en finition, assaisonner sel fin 60g répartis avant service. Vérifier goût : chou souple, lardons coulants. Mise en hot-line +63°C minimum, maintien thermique contrôlé tous les 30 min. Consommation dans les 4h.
- Variante végétarienne : remplacer lardons par noix de Grenoble AOC (200g/100 cvts) revenues 2 min au beurre avec oignons. Texture identique, respect EGAlim protéines végétales.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et blanchiment du chou (5 min à 85°C), refroidissement immédiat à +10°C max. Stockage légumes et lardons séparés à +4°C. J : cuisson braisage 45 min à 95°C. Maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Consommation dans les 4h après cuisson. HACCP : vérifier température à cœur (65°C minimum), noter heure de mise en hot-line, contrôler maintien thermique toutes les 30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : chou vert fermier local ou AMAP (circuit court privilégié), lardons bio ECOCERT ou Label Rouge régional (10-12% valeur d'achat bio). Bouillon maison à base de légumes de saison réduit drastiquement les additifs. Alternative végétarienne possible : remplacer lardons par noix concassées revenues à la poêle ou champignons fermiers sautés. Objectif : atteindre 50% de produits durables (dont 20% bio) via circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixé fin pour repas adapté) : réduire en purée après cuisson au mixer plongeant, ajouter 20% de crème fraîche bio. Alternative végétarienne : lardons remplacés par graines de courge rôties ou noix de Grenoble AOC revenues au beurre demi-sel. Variante 100% bio : tous produits ECOCERT, bouillon maison de pieds de légumes bios. Sans gluten : vérifier lardons artisanaux (sans amidon de maïs caché).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 2.3g
Classique GEMRCN incontournable : légume cuit + complément protéiné (lardon = crudités de repas). Excellent ratio qualité/prix/conformité développement durable. À noter : gestion du gaspillage optimale si valorisation des parures en bouillon maison. Recommandé en alternance mensuelle automne-hiver pour menus équilibrés et budget maitrisé.
