Name: Chou vert braisé aux lardons
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Chou vert (Surgelé IQF); 2 kg Lardons (Fumés nature); 3 kg Oignons (Surgelé IQF ou frais local (août-mars)); 2 L Bouillon de légumes (Déshydraté ou liquide); 0.5 L Beurre (Bio recommandé); 30 g Thym (Séché ou frais); 60 g Sel fin (max 80g)

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Le chou vert braisé aux lardons constitue un accompagnement traditionnel incontournable en restauration collective. Cette préparation tire parti de la technique du braisage qui permet d’obtenir des légumes fondants aux saveurs développées et harmonieuses. Le braisage transforme la texture ferme du chou en créant une préparation moelleuse qui concentre les arômes des lardons fumés. Nutritionnellement, le chou vert apporte fibres, vitamines C et K, ainsi que des antioxydants essentiels. Cette recette fonctionne parfaitement avec du chou surgelé IQF disponible toute l’année ou du chou frais local en saison. Adaptée pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN catégorie A1 légumes cuits, elle répond aux exigences de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Chou vert braisé aux lardons

A1 - Légumes cuits

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

Sauteuse basculante 60L
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Chou vert Surgelé IQF
2 kg Lardons Fumés nature
3 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
2 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
0.5 L Beurre Bio recommandé
30 g Thym Séché ou frais
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongeler le chou vert si surgelé. Tailler les oignons en julienne si frais. Préparer le bouillon de légumes selon instructions fabricant.
Pré-cuisson : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse basculante jusqu'à coloration. Réserver le gras de cuisson. Ajouter les oignons et suer 3 minutes sans colorer.
Cuisson : Ajouter le chou vert, mouiller avec le bouillon, couvrir et braiser à feu moyen 15-20 minutes. Remuer régulièrement. Température à cœur 85°C minimum.
Finition : Incorporer le beurre par petites quantités, ajouter le thym et assaisonner. Remettre les lardons et mélanger délicatement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Portion recommandée 130g par personne.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas hésiter à colorer légèrement les lardons pour développer les saveurs. Le chou surgelé rend plus d'eau, ajuster le mouillage en conséquence.

**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, contrôler température à cœur

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Ce chou vert braisé aux lardons représente l’accompagnement idéal pour enrichir vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou le bœuf, des volailles fermières, des saucisses traditionnelles ou même des plats végétariens à base de légumineuses pour créer des associations équilibrées. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant une transition progressive vers des produits bio ou locaux selon les approvisionnements disponibles. La maîtrise de cette technique de braisage vous ouvre de nombreuses possibilités créatives pour valoriser les légumes de saison dans vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective