Chou-fleur rôti au cumin

Le chou-fleur rôti au cumin est un classique durable de la restauration collective bio : légume brut de saison, cuisson basse température, zero déchet (valorisation des parures). Cette recette répond aux obligations EGAlim (100% bio possible) et au cahier des charges ECOCERT Excellence. Torréfaction du cumin à sec renforce l’arôme, réduit les quantités d’épice nécessaire (économie d’achat), majore l’intérêt nutritionnel. Préparation 25 min, cuisson 28 min, service contrôlé HACCP.

Chou-fleur rôti au cumin

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Chou-fleur rôti au cumin : recette signature ECOCERT, 100% légume frais bio torréfié à sec pour maximum d'arômes. Cuisson four ventilé contrôlée 210°C 28 min, service ≥63°C bain-marie. Écocert, réduction déchets parures, coût portion réduit.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 28 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Equipements

• Rôtissage four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
• 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
• 80 g Cumin en poudre Torréfié
• 10 pièces Citron jaune Jus et zeste
• 200 g Ail Frais, haché fin
• 250 g Persil plat Frais, ciselé
• 70 g Sel Fin
• 20 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• J-1 : détailler chou-fleur en bouquets homogènes 40-50g. Blanchir eau salée 85°C 4-5 min. Égoutter complètement sur grille. Refroidir immédiat eau glaçée +3°C max 15 min. Conserver barquette hermétique +3°C 48h max.
• Torréfaction cumin : poêle sèche feu moyen 2-3 min (agiter régulièrement) jusqu'à parfum intense. Refroidir. Moudre finement.
• Préparation portions J : mélanger huile d'olive vierge extra (8ml/portion), cumin torréfié 0,8g/portion, ail écrasé 2g/portion, sel 0,6g/portion dans cuve. Tremper bouquets chou-fleur, répartir sur plaque GN perforée.
• Cuisson : four ventilé 210°C, placer thermomètre cœur. Enfourner 25-28 min jusqu'à croûte dorée légère et cœur tendre (sonde ≥63°C). Contrôle température +10 min.
• Service : assiette thermalisée, service immédiat ≥63°C cœur. Persil frais haché + zeste citron jaune en finition (évite oxydation). Bain-marie 63°C max 1h si maintien nécessaire. Contrôle T° toutes 15 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer les chou-fleurs le jour précédent (détailler, blanchir 4-5 min à 85°C, égoutter complètement, conserver en barquette hermétique +3°C max 48h). J-1 soir : torréfier les cumin en poudre à sec 2-3 min, mélanger avec huile d'olive, ail écrasé, sel 6g/kg (légume). Jour J : portions en plateaux GN, cuisson four ventilé 210°C 25-28 min jusqu'à croûte dorée et cœur tendre. Cœur doit atteindre 63°C minimum. Service immédiat en plateaux thermalisés ou bain-marie 63°C max. Persil citron en finition au dernier moment. Contrôle température à cœur toutes les 10 min après 20 min de cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% chou-fleur bio certification ECOCERT recommandée (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra certifiée bio (appel d'offres circuits courts régionaux). Cumin, ail, persil : préférer bio et local ou importation bio équitable. Valoriser parures (feuilles tendres en bouillon, trognons en duxelles). Estimation bio valeur d'achat : 85-90%. Alternative circuit court : AMAP locales, Biocoop réseau, marchés gros régionaux (Rungis Méditerranée).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire cuisson à 20-22 min, chou-fleur plus tendre. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : utiliser chou-fleur bio certification ECOCERT, huile d'olive bio, cumin bio équitable. Sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vigilance gluten traces cumin industriel : cumin nature torréfié maison préférable).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.8gFat: 2.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g

Chou-fleur rôti au cumin se classe en Légume racine/tubercule cuit simple ou Légume autre cuit simple selon référentiel GEMRCN (contient légume principal, lipides contrôlés ≤0,8L huile/100 couverts). Conforme réduction sodium (6g/kg légume). Solution économique, pérenne, certifiée durable : investissement formation torréfaction cumin rentabilisé en 3-4 services. Référence pour menus bio affichage établissements publics.

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