Chou-fleur rôti au cumin
Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileChou-fleur rôti au cumin : recette signature ECOCERT, 100% légume frais bio torréfié à sec pour maximum d'arômes. Cuisson four ventilé contrôlée 210°C 28 min, service ≥63°C bain-marie. Écocert, réduction déchets parures, coût portion réduit.
Equipements
- Rôtissage four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 80 g Cumin en poudre Torréfié
- 13 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 g Ail Frais, haché fin
- 250 g Persil plat Frais, ciselé
- 89 g Sel Fin
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : détailler chou-fleur en bouquets homogènes 40-50g. Blanchir eau salée 85°C 4-5 min. Égoutter complètement sur grille. Refroidir immédiat eau glaçée +3°C max 15 min. Conserver barquette hermétique +3°C 48h max.
- Torréfaction cumin : poêle sèche feu moyen 2-3 min (agiter régulièrement) jusqu'à parfum intense. Refroidir. Moudre finement.
- Préparation portions J : mélanger huile d'olive vierge extra (8ml/portion), cumin torréfié 0,8g/portion, ail écrasé 2g/portion, sel 0,6g/portion dans cuve. Tremper bouquets chou-fleur, répartir sur plaque GN perforée.
- Cuisson : four ventilé 210°C, placer thermomètre cœur. Enfourner 25-28 min jusqu'à croûte dorée légère et cœur tendre (sonde ≥63°C). Contrôle température +10 min.
- Service : assiette thermalisée, service immédiat ≥63°C cœur. Persil frais haché + zeste citron jaune en finition (évite oxydation). Bain-marie 63°C max 1h si maintien nécessaire. Contrôle T° toutes 15 min.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer les chou-fleurs le jour précédent (détailler, blanchir 4-5 min à 85°C, égoutter complètement, conserver en barquette hermétique +3°C max 48h). J-1 soir : torréfier les cumin en poudre à sec 2-3 min, mélanger avec huile d'olive, ail écrasé, sel 6g/kg (légume). Jour J : portions en plateaux GN, cuisson four ventilé 210°C 25-28 min jusqu'à croûte dorée et cœur tendre. Cœur doit atteindre 63°C minimum. Service immédiat en plateaux thermalisés ou bain-marie 63°C max. Persil citron en finition au dernier moment. Contrôle température à cœur toutes les 10 min après 20 min de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% chou-fleur bio certification ECOCERT recommandée (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra certifiée bio (appel d'offres circuits courts régionaux). Cumin, ail, persil : préférer bio et local ou importation bio équitable. Valoriser parures (feuilles tendres en bouillon, trognons en duxelles). Estimation bio valeur d'achat : 85-90%. Alternative circuit court : AMAP locales, marchés de gros régionaux (Rungis Méditerranée).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire cuisson à 20-22 min, chou-fleur plus tendre. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : utiliser chou-fleur bio certification ECOCERT, huile d'olive bio, cumin bio équitable. Sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vigilance gluten traces cumin industriel : cumin nature torréfié maison préférable).
Nutrition
Portion: 191.3gCalories: 122kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 3.4gFat: 9.4gLipides saturés: 1.6gSodium: 361mgFibre: 4.1gSucre: 3g