Chou-fleur rôti au cumin
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque GN 2/3 perforée
- Sauteuse basculante 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 14 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 80 g Cumin en poudre Torréfié
- 10 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 g Ail Frais, haché fin
- 250 g Persil plat Frais, ciselé
- 70 g Sel Fin
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers de 3-4 cm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Presser les citrons et prélever les zestes.
- Pré-cuisson : Blanchir les bouquets de chou-fleur 4 minutes dans une eau bouillante salée à 10g/L. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée puis égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Préchauffer le four mixte à 200°C. Torréfier le cumin 2 minutes à sec. Mélanger l'huile d'olive, l'ail, le cumin torréfié, sel et poivre. Enrober le chou-fleur de ce mélange. Rôtir 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Assaisonnement : À mi-cuisson, arroser avec le jus de citron. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et parsemer de zestes de citron et de persil ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le cumin à sec avant utilisation, cela révèle tous ses arômes. Pour un chou-fleur parfait, je veille à bien l'égoutter après blanchiment pour éviter qu'il rende de l'eau en cuisson.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température au bain-marie. Contrôler régulièrement la température interne.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 3g