Cette soupe-repas s’inscrit dans le cadre GEMRCN P1 et répond aux obligations EGAlim via l’utilisation de produits bruts certifiés biologiques. Le poulet fermier, source première de protéines, provient de circuits courts validés. La technique de cuisson des nouilles en circuit séparé garantit une meilleure maîtrise texture, température et conservation. Déclinable en version végétarienne pour diversifier l’offre de menus.
Production maîtrisée, coûts maîtrisés, satisfaction des enfants garantie. Soupe-repas P1 (GEMRCN) conforme EGAlim, valorisant 70% de produits issus de l’agriculture durable. Possible déclinaison chaîne du froid ou liaison chaude — flexibilité organisationnelle. À intégrer en rotation hebdomadaire pour stabiliser approvisionnement bio local.
Chicken noodle soup
Sans restriction € Toutes saisons facileSoupe-repas équilibrée et attractive, riche en protéines (poulet fermier bio) et fibres (légumes frais de saison). Cuisson contrôlée des nouilles en circuit séparé pour préserver texture et bouillon. 100% valorisation des matières premières brutes — parfait pour cuisines en liaison chaude ou froide.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 28 L Bouillon de poulet
- 1.8 kg Nouilles aux œufs
- 12 kg Poulet cuit effiloché
- 3 kg Carottes
- 1 kg Céleri râpé
- 1.8 kg Œufs
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du poulet. Contrôler DLC. Les légumes moins parfaits conviennent = anti-gaspillage.
- Préparation : Tailler carottes en dés 5mm, céleri émincé fin, oignons émincés. Cuire le poulet séparément, effilocher une fois refroidi.
- Cuisson nouilles : Cuire les nouilles aux œufs al dente dans eau bouillante salée. Égoutter, réserver. Ne pas surcuire (reprise à la soupe).
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter céleri puis carottes.
- Cuisson principale : Mouiller avec bouillon de poulet chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes.
- Finition : Ajouter le poulet effiloché et les nouilles cuites. Laisser frémir 5 min. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols ou assiettes creuses. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits bio locaux, contrôle chaîne du froid (≤+3°C). J-1 : préparation et taillage des légumes crus (conservation +3°C max 48h), cuisson du bouillon si fait maison (≤+3°C). Jour J : cuisson des nouilles à part (8-10 min), incorporation du poulet effiloché précuit, montage soup à ≥+63°C minimum en plat chaud. Consommation immédiate ou liaison chaude maintenue à ≥+63°C max 2h. HACCP : lever le doute sur provenance poulet (traçabilité producteur), vérifier pasteurisation/stérilisation bouillon.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% poulet bio ECOCERT recommandé (label Rouge ou AB). Bouillon : préparation maison à partir d'os de poulet fermier locaux valorise les parures. Légumes (carottes, céleri, oignons) issus de circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Estimé 60-70% produits durables, 50% bio en valeur d'achat. Alternative : bouillon de légumes bio si contrainte d'approvisionnement poulet.
Déclinaisons : • Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants/personnes âgées • Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu nature ou pois chiches bio, adapter bouillon en bouillon de légumes • Variante sans gluten : utiliser nouilles sans gluten (riz, maïs) certifiées, vérifier sources allergène croisé • Déclinaison hiver : ajouter poireau, chou-rave en brunoise
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.54mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
