Chicken noodle soup
E3 Sans restriction € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Blanc de poulet Cuit et effiloché
- 1.8 kg Nouilles aux œufs Cuisson séparée
- 3 kg Carottes Dés 5mm
- 2 kg Céleri branche Émincé fin
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de poulet maison Fait avec carcasses
- 0.3 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du poulet. Contrôler DLC. Les légumes moins parfaits conviennent = anti-gaspillage.
- Préparation : Tailler carottes en dés 5mm, céleri émincé fin, oignons émincés. Cuire le poulet séparément, effilocher une fois refroidi.
- Cuisson nouilles : Cuire les nouilles aux œufs al dente dans eau bouillante salée. Égoutter, réserver. Ne pas surcuire (reprise à la soupe).
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter céleri puis carottes.
- Cuisson principale : Mouiller avec bouillon de poulet chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes.
- Finition : Ajouter le poulet effiloché et les nouilles cuites. Laisser frémir 5 min. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols ou assiettes creuses. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire nouilles séparément pour éviter qu'elles gonflent trop dans la soupe. Ajouter en fin de cuisson.
**Engagement durable** : BOUILLON MAISON obligatoire ! Valorise carcasses et parures. Légumes locaux de saison privilégiés.
**Fraîcheur garantie** : Poulet Label Rouge français. Légumes de SAISON pour saveur optimale.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum (présence nouilles). Ne se congèle pas bien (pâtes).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Vérifier cuisson poulet à cœur +75°C avant effilochage.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12gFat: 3gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 3250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg