Chicken noodle soup
Sans restriction € Toutes saisons facileSoupe-repas équilibrée et attractive, riche en protéines (poulet fermier bio) et fibres (légumes frais de saison). Cuisson contrôlée des nouilles en circuit séparé pour préserver texture et bouillon. 100% valorisation des matières premières brutes — parfait pour cuisines en liaison chaude ou froide.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 28 L Bouillon de poulet
- 1.8 kg Nouilles aux œufs
- 12 kg Poulet cuit effiloché
- 3 kg Carottes
- 1 kg Céleri râpé
- 1.8 kg Œufs
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du poulet. Contrôler DLC. Les légumes moins parfaits conviennent = anti-gaspillage.
- Préparation : Tailler carottes en dés 5mm, céleri émincé fin, oignons émincés. Cuire le poulet séparément, effilocher une fois refroidi.
- Cuisson nouilles : Cuire les nouilles aux œufs al dente dans eau bouillante salée. Égoutter, réserver. Ne pas surcuire (reprise à la soupe).
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter céleri puis carottes.
- Cuisson principale : Mouiller avec bouillon de poulet chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes.
- Finition : Ajouter le poulet effiloché et les nouilles cuites. Laisser frémir 5 min. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols ou assiettes creuses. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits bio locaux, contrôle chaîne du froid (≤+3°C). J-1 : préparation et taillage des légumes crus (conservation +3°C max 48h), cuisson du bouillon si fait maison (≤+3°C). Jour J : cuisson des nouilles à part (8-10 min), incorporation du poulet effiloché précuit, montage soup à ≥+63°C minimum en plat chaud. Consommation immédiate ou liaison chaude maintenue à ≥+63°C max 2h. HACCP : lever le doute sur provenance poulet (traçabilité producteur), vérifier pasteurisation/stérilisation bouillon.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% poulet bio ECOCERT recommandé (label Rouge ou AB). Bouillon : préparation maison à partir d'os de poulet fermier locaux valorise les parures. Légumes (carottes, céleri, oignons) issus de circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Estimé 60-70% produits durables, 50% bio en valeur d'achat. Alternative : bouillon de légumes bio si contrainte d'approvisionnement poulet.
Déclinaisons : • Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants/personnes âgées • Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu nature ou pois chiches bio, adapter bouillon en bouillon de légumes • Variante sans gluten : utiliser nouilles sans gluten (riz, maïs) certifiées, vérifier sources allergène croisé • Déclinaison hiver : ajouter poireau, chou-rave en brunoise
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.54mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g