Le carpaccio d’ananas constitue une entrée crudité originale et rafraîchissante pour la restauration collective. Cette préparation consiste à trancher finement l’ananas frais pour obtenir des lamelles délicates, sublimées par quelques feuilles de menthe fraîche et une pointe de miel. La texture fondante et juteuse de ce fruit tropical offre une expérience gustative unique en début de repas. Disponible toute l’année grâce aux importations, l’ananas apporte cependant sa saveur optimale en hiver et au printemps. Cette crudité fruitée préserve intégralement ses vitamines C et B, ses enzymes naturelles et ses fibres bénéfiques pour la digestion. Le mode de préparation cru maintient tous les nutriments essentiels et garantit une fraîcheur maximale. Pour une démarche responsable, privilégier les ananas issus du commerce équitable et bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carpaccio d'ananas
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Ananas frais Victoria ou Sweet Gold Fraîcheur optimale, maturité à point, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica équitable
- 200 g Menthe fraîche Menthe verte ou menthe douce, producteur local ou herbes fraîches bio
- 300 ml Miel d'acacia liquide Optionnel - Miel de France, producteur local, pour adoucir l'acidité
- 500 g Citron vert bio Pour éviter l'oxydation et rehausser les saveurs, origine bio privilégiée
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des ananas : parfum prononcé à la base, couleur dorée, feuilles qui se détachent facilement. Pas de taches noires ni de mollesse. Contrôler la traçabilité (origine, calibre). Stocker à température ambiante si pas assez mûrs, puis réfrigérer à +8°C maximum 48h avant utilisation.
- Lavage et préparation de base : Laver les ananas sous eau claire, brosser délicatement l'écorce. Laver et essorer parfaitement la menthe fraîche - trempage eau claire, essorage délicat pour ne pas meurtrir les feuilles. Laver les citrons verts bio à l'eau tiède (enlever cire naturelle).
- Préparation et découpe fine : Éplucher les ananas, retirer le cœur dur. Trancher très finement (2-3mm) à la mandoline pour obtenir l'effet carpaccio. Disposer les tranches en éventail. Ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons verts pour le jus (anti-oxydant naturel).
- Assaisonnement délicat : Arroser légèrement les tranches d'ananas de jus de citron vert (évite l'oxydation, rehausse les saveurs). Si utilisation du miel : diluer légèrement avec le jus de citron vert pour faciliter la répartition. Parsemer de menthe ciselée.
- Dressage et conservation : Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles, tranches en rosace ou en éventail. Parsemer uniformément de menthe fraîche. Filmer au contact, conserver entre +3°C et +6°C. Service dans les 4h maximum pour préserver texture et saveurs. DLC : consommation jour J.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité fruitée apporte fraîcheur, vitamines et originalité au début du repas, stimulant naturellement l’appétit des convives. L’approche frais et responsable consiste à sélectionner des ananas bio issus du commerce équitable, complétés par de la menthe fraîche locale et du miel d’apiculteurs régionaux. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’équilibre nutritionnel avec un minimum de 10 portions sur 20 repas successifs. Les variantes incluent l’association avec d’autres fruits exotiques de saison ou l’ajout d’herbes aromatiques locales comme la verveine. La préparation crue préserve intégralement la vitamine C, les enzymes digestives et l’hydratation naturelle du fruit. Cette approche valorise les produits de qualité tout en sensibilisant à une consommation responsable. Encourager les partenariats avec des fournisseurs engagés dans le commerce équitable renforce l’impact positif de cette crudité exotique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
