Les carottes râpées et chou blanc constituent une entrée froide incontournable de la restauration collective, particulièrement appréciée d’octobre à avril lorsque le chou blanc atteint sa pleine maturité gustative. Cette association classique permet de valoriser deux légumes racines et crucifères de saison, disponibles en circuits courts auprès des maraîchers régionaux à prix très compétitif. Sur le plan nutritionnel, cette crudité offre un excellent apport en fibres insolubles (transit), vitamine C préservée par l’absence de cuisson, et caroténoïdes (provitamine A). Parfaitement adaptée au référentiel GEMRCN E1, cette recette 100% végétale s’inscrit naturellement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un potentiel bio de 100% en sourçant localement carottes, chou et huile d’olive AOP Provence.
Cette salade de crudités répond à tous les critères de qualité nutritionnelle de la restauration collective moderne : classification GEMRCN E1 respectée (crudités légumes), apport vitaminique préservé, coût maîtrisé (€ par portion), zéro gaspillage grâce à la valorisation des épluchures en compost. Respectant parfaitement la réglementation EGAlim avec un taux bio atteignable à 100%, elle contribue efficacement aux objectifs du plan pluriannuel de diversification des protéines. Les variantes sont infinies : ajout de pomme, céleri-rave, graines grillées, ou transformation en texture modifiée pour publics fragiles. Cette recette démontre qu’une entrée simple peut conjuguer excellence nutritionnelle, ancrage territorial et engagement environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées et chou blanc
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 8 kg Chou blanc émincé
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vive) et du chou blanc (feuilles croquantes, pomme dense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Éplucher les carottes, laver soigneusement à l'eau claire. Retirer les feuilles externes du chou, laver les feuilles utilisées. Tremper dans eau javellisée si nécessaire (100ml/10L, 5 min), puis rincer abondamment. Essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable. Émincer le chou blanc finement (2-3mm) en chiffonnade régulière. Ciseler le persil plat. Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le jus de citron avec le sel jusqu'à dissolution. Ajouter le poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette citron est plus légère et digestible que les vinaigrettes classiques.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et chou blanc émincé dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au citron juste avant le service pour éviter le ramollissement. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
