Ce burger associe un steak haché maigre (120g cru) à un fromage AOP du terroir français et des fruits à coque pour un profil gustatif riche, conforme aux standards GEMRCN P1.
La torréfaction à sec des noix en cuisine permet de maîtriser le coût matière et la fraîcheur. Le Bleu d’Auvergne AOP garantit une traçabilité régionale et une démarche circuits courts.
Facilement déclinable en version végétarienne (galette lentilles-légumes) pour répondre aux attentes de diversité alimentaire.
Ce burger GEMRCN P1 valide l’obligation EGAlim par son recours à des produits issus de circuits courts (fromage AOP, bœuf Label Rouge, pain artisanal régional). Le coût portion reste maîtrisé en restauration collective (2,80–3,20 €).
L’organisation J-1/Jour J limite les pertes et garantit la chaîne froide ≤+3°C (bleu, roquette) et chaude ≥+63°C (steak cuit). Une recette de base solide pour diversifier l’offre burger classique.
Burger au bleu et noix
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Bleu d'auvergne
- 300 g Noix concassées
- 500 g Roquette
- 200 ml Lait
- 200 g Fruits à coque
Instructions
- J-1 : Torréfier les noix concassées 5 min à sec (200°C) ; refroidir, stocker en récipient hermétique, température ambiante.
- J : Sortir steak haché de froid 10 min avant cuisson (améliore texture et cuisson régulière).
- Cuire steak plancha ou poêle 3-4 min/face, viser cœur 63-65°C au thermomètre interne pour sécurité HACCP.
- Émietter Bleu d'Auvergne sur steak chaud immédiatement après retrait du feu (fonte naturelle).
- Griller pain burger 1-2 min/face (plancha ou toaster).
- Assembler : pain grillé bas + roquette + steak bleu-noix + oignon rouge tranché + pain grillé haut.
- Servir immédiatement. Température cœur burger ≥+63°C à assiette.
Astuces du chef
Nutrition
