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Burger au bleu et noix

Burger classique relevé par le caractère du Bleu d'Auvergne AOP et le croquant des noix torréfiées. Steak haché bio 120g cuit plancha, pain artisanal grillé, roquette fraîche. Portion généreuse, cuisson maîtrisée, facilement déclinable en veggie.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 100 pièces Pain burger
  • 1.5 kg Bleu d'auvergne
  • 300 g Noix concassées
  • 500 g Roquette
  • 200 ml Lait
  • 200 g Fruits à coque

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier les noix concassées 5 min à sec (200°C) ; refroidir, stocker en récipient hermétique, température ambiante.
  • J : Sortir steak haché de froid 10 min avant cuisson (améliore texture et cuisson régulière).
  • Cuire steak plancha ou poêle 3-4 min/face, viser cœur 63-65°C au thermomètre interne pour sécurité HACCP.
  • Émietter Bleu d'Auvergne sur steak chaud immédiatement après retrait du feu (fonte naturelle).
  • Griller pain burger 1-2 min/face (plancha ou toaster).
  • Assembler : pain grillé bas + roquette + steak bleu-noix + oignon rouge tranché + pain grillé haut.
  • Servir immédiatement. Température cœur burger ≥+63°C à assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les noix torréfiées (conservées à température ambiante max 5j). Émietter le bleu au dernier moment. J : Cuire les steaks 3-4 min/face à cœur 63-65°C interne (thermomètre). Assembler immédiatement. Pains grillés 2 min avant service. Conservation J-1 : bleu ≤+3°C, noix emballage sec.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf bio/Label Rouge (12% en valeur), fromage AOP Bleu d'Auvergne (3%), noix bio ou IGP Périgord (2%), pain bio artisanal circuits courts (5%). Alternative végétarienne : galette de légumes racines-lentilles corail, même garniture. Estimé 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché plus fin pour seniors. Alternative végétarienne : galette épaisse brocoli-lentilles corail, même garnissage bleu-noix. Variante bio : toute la recette en bio certifié (pain, bœuf, fromage, noix). Sans allergène gluten : pain sans gluten artisanal, vérifier sésame pain.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.65mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g