Name: Brousse de brebis et brousse du Rove
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3 kg Fromages très frais de brebis et du rove; 100 g Texture légère et fondante

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La Brousse de Brebis et Brousse du Rove sont des fromages très frais, élaborés par coagulation douce du lactosérum selon méthode traditionnelle provençale. Produits naturellement pauvres en calcium, ils répondent à la catégorie GEMRCN L4 (fromages faibles en calcium). Saison optimale : mars à septembre. Chaîne froide exigeante, délai de consommation court (48h max).

Fromage de segment haut, impact très positif auprès des convives et des familles : valorise circuits courts bio régionaux, réduit empreinte carbone, soutient petits producteurs laitiers PACA. Conforme EGAlim (100% bio possible). À intégrer dans menus courts, bien communiquer saisonnalité. Gestion HACCP rigoureuse obligatoire (température, traçabilité, rotation rapide).

Brousse de brebis et brousse du Rove

Fromage très frais traditionnel provençal, texture légère et fondante, naturellement faible en calcium. Produit noble certifié bio en circuits courts, idéal pour valoriser les productions laitières régionales. À consommer impérativement dans les 48h : gérer strictement les flux J-1/Jour J en chaîne froide.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Fromages très frais de brebis et du rove
100 g Texture légère et fondante

Instructions

Réception J-1 : vérifier température à +3/+4°C, date de fabrication et durée de validité (max 48h). Contrôler intégrité de l'emballage, aspect crémeux sans séparation de lactosérum excessif.
Stockage chaîne froide : étiquetage date/heure réception, position basse armoire froide (+3°C max). Vérifier température 2x/jour (matin 8h, soir 17h). TRACABILITÉ : nom producteur, date fab., date limite.
Jour J avant service : sortir 15 min avant consommation pour légère température (12-14°C) → améliore onctuosité et saveur. Dressage assiette froide, présentation nature ou accompagnement sucré/fruits.
Portions contrôlées : 80-100g/convive (catégorie L4). Outil dimensionné ou cuillère doseuse. Reste non consommé : destruction immédiate fin service, pas de reconditionnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception du fromage à +4°C, contrôle de fraîcheur et date de consommation (max 48h après fabrication). Jour J avant service : sortie 15 min avant de consommer pour tempérer légèrement (12-14°C). Conservation stricte à +3°C. HACCP : température chaîne froide vérifiée 2x/jour, traçabilité producteur obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produit fermier/artisanal bio recommandé (label ECOCERT, AOC Brousse du Rove). Circuit court : producteurs laitiers PACA certifiés biologiques prioritaires. Alternative circuits courts : fromage frais de brebis local non AOC si certification bio équivalente. % bio estimé : 100% lait bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en coulis avec jus de fruit frais bio. Alternative végétarienne : nature (déjà végétarienne). Variante sans lactose : fromage spécialisé (très limité). Déclinaison enfants : accompagner miel bio local ou fruit frais écrasé.