Name: Blé aux topinambours et noisettes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Topinambours; 300 g Noisettes; 8 L Bouillon de légumes; 500 ml Crème fraîche (facultatif); 200 g Gluten

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Le blé, céréale complète souvent sous-exploitée en restauration collective, mérite une revalorisation. Cette recette l’associe à deux produits d’excellence : le topinambour, tubercule local et saisonnier d’automne-hiver, et la noisette, fruit à coque riche en acides gras insaturés. Cuisson basse température garantit un blé nacré, non empâté, et la conservation maximale des qualités nutritionnelles et sensorielles.

Classée G2 (Blé) en GEMRCN, cette recette satisfait les seuils EGAlim avec 70% de produits durables en valeur. Facile à décliner bio certifié, avec circuits courts régionaux. Investissement réduit, impact écologique majeur et satisfaction des convives garantie. Parfaite pour les établissements scolaires et sociaux en quête de traçabilité.

Blé aux topinambours et noisettes

Blé aux topinambours et noisettes : un accompagnement rustique et savoureux, 100% végétal, idéal en restauration collective. Cuit en cuisson basse température pour préserver texture et micro-nutritifs. Facile à décliner bio et circuits courts avec producteurs régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Topinambours
300 g Noisettes
8 L Bouillon de légumes
500 ml Crème fraîche (facultatif)
200 g Gluten

Instructions

Trier, tremper 30 min et rincer le blé. Égoutter. Dans cocotte ou bac gastro, nacrer à sec pendant 10 min sans matière grasse en remuant : développe arômes, prévient empâtage.
Pendant ce temps : éplucher topinambours, citronner immédiatement, tailler bâtonnets réguliers (7-8 cm, 1 cm²). Conserver au frais en eau citronnée si préparation décalée.
Mouiller le blé progressivement : 2 volumes de bouillon de légumes bio pour 1 volume de blé. Mélanger, couvrir. Laisser cuire 30-35 min à 65°C cœur de pot (thermomètre sonde). Vérifier cuisson : blé tendre, grains intègres.
À mi-cuisson (15-17 min) : ajouter topinambours et thym (2 g/100 cvts). Sel : 6 g/100 cvts. Brasser délicatement.
Griller noisettes à sec en poêle jusqu'à parfum (3-4 min). Concasser grossièrement, ajouter en fin de cuisson.
Finition optionnelle (3-4 min avant service) : incorporer crème fraîche bio si usage B2C ou préférences clients (0,2 L/100 cvts). Bien mélanger. Vérifier sel et thym.
Service : ≥+63°C. Portion 200 g pour accompagnement, 250-300 g pour plat principal.
Conservation reste : refroidir 63→10°C en <2h (bain-marie glaçon), couvrir, ≤+3°C max 48h. Réchauffage : +63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage des topinambours (immédiatement citronnés, conservés ≤+3°C en eau citronnée). Grillage à sec des noisettes, concassage. J-Jour : Nacrage du blé à froid (10 min sans matière grasse), mouillage progressif, cuisson 30-35 min à 65°C cœur de pot. Liaison en fin de cuisson si crème. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blé AB (Ecocert ou Label Rouge), topinambours issus circuit court local, noisettes bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP maraîchère régionale, marché de gros bio. Crème fraîche optionnelle : valoriser laiteries fermières locales si disponible. Zéro déchet : tiges topinambours → bouillon maison, coquilles noisettes → compost ou émulsion.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : topinambours mixés partiellement, blé surcouit à 40 min. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne. Sans gluten : remplacer blé par riz cargo ou sarrasin (adapter temps cuisson ±5 min). Sans fruits à coque : retirer noisettes, ajouter graines de courge grillées (apport lipides identique). Sans lait : omettre crème, finition huile d'olive vierge bio (0,3 L/100 cvts).