Name: Blé aux champignons sauvages et crème
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Champignons sauvages variés; 800 g Crème fraîche; 80 g Ail; 1,5 kg Girolles

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Ce plat incarne la philosophie du développement durable en restauration collective. Blé bio, champignons sauvages de saison issus de circuits courts, crème fraîche fermière : zéro ingrédient industriel. La cuisson maîtrisée préserve les micronutriments, et les parures de champignons alimentent un fonds riche. Conforme EGAlim, séduisant en bouche, rentable à l’assiette.

Classé G2 (légume/farineux), ce plat s’intègre aisément aux menus équilibrés. Prévoir un accompagnement protéiné (poisson blanc, œuf, légumineuse) ou servir en garniture d’une viande blanche. Possibilité de déclinaison vegan (crème végétale) pour diversifier l’offre. Volume de production stable, risque HACCP maîtrisé si sourcing rigoureux.

Blé aux champignons sauvages et crème

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Blé aux champignons sauvages et crème : Plat chaud G2 100% végétarien, certifié bio. Champignons de saison (cèpes, girolles), cuisson basse température, aucun produit industriel. Parfait pour atteindre les quotas EGAlim et séduire les convives exigeants. Coût porté optimisé, gaspillage réduit.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-80L
Four mixte mode braiser
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Champignons sauvages variés
800 g Crème fraîche
80 g Ail
1,5 kg Girolles

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé concassé français de qualité, idéalement bio. Trier et nettoyer les champignons sauvages frais ou décongeler si surgelés. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la qualité de la crème fraîche (date, texture).
Préparation des champignons : Nettoyer délicatement les champignons sauvages, les tailler en morceaux selon leur taille. Dans la sauteuse, faire revenir les champignons à sec pour éliminer l'eau de végétation. Réserver. Cette étape concentre les saveurs forestières.
Cuisson type pilaf : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP. Nacrer les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis le blé concassé. Remuer 3-4 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse. Cette étape garantit une texture non collante.
Braiser : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Incorporer les champignons réservés. Couvrir hermétiquement, enfourner à 180°C ou cuire sur feu doux 25-30 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide et être tendre mais ferme.
Finition et dressage : Vérifier la cuisson du blé. Incorporer délicatement la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle des champignons sauvages (aspect, odeur, absence de moisissure). Stockage en chambre froide +2/+4°C. J-1 : Cuisson du blé à cœur (80°C à cœur), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C. Nettoyage minutieux des champignons (brossage sec, jamais d'eau stagnante). Jour J : Réchauffage liaison chaude à ≥+63°C cœur. Durée conservation maximale : 3 jours en froid à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Blé biologique issu de circuits courts régionaux (moulins locales Provence). Champignons sauvages récoltés ou partenariat avec producteurs bio certifiés ECOCERT. Crème fraîche bio locale. Cible : 70-80% produits durables en valeur d'achat, 40% bio minimum. Labels recommandés : AB France, ECOCERT Excellence, HVE. Alternative végétale optionnelle : remplacer crème par crème de cajou ou avoine pour vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : Blé mouliné + champignons en purée pour difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (blé + champignons + crème). Variante bio : Certifier tous les ingrédients AB, crème fermière AB. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet ou pâtes sans gluten bio. Sans lait : Crème végétale bio (avoine, riz, soja) ou jus de champignons réduit.