Blé aux champignons sauvages et crème
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte mode braiser
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé concassé (origine France - Beauce ou bio) Blé dur français, mouture grossière, bio de préférence
- 3 kg Champignons sauvages variés Girolles, cèpes, pieds de mouton - frais de saison ou surgelés bio
- 800 g Crème fraîche épaisse bio 35% MG, origine locale, AOP si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour nacrer le blé
- 800 g Oignons jaunes français Producteur local de préférence
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent local
- 300 g Persil plat frais Frais de saison, local de préférence
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé concassé français de qualité, idéalement bio. Trier et nettoyer les champignons sauvages frais ou décongeler si surgelés. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la qualité de la crème fraîche (date, texture).
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement les champignons sauvages, les tailler en morceaux selon leur taille. Dans la sauteuse, faire revenir les champignons à sec pour éliminer l'eau de végétation. Réserver. Cette étape concentre les saveurs forestières.
- Cuisson type pilaf : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP. Nacrer les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis le blé concassé. Remuer 3-4 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse. Cette étape garantit une texture non collante.
- Braiser : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Incorporer les champignons réservés. Couvrir hermétiquement, enfourner à 180°C ou cuire sur feu doux 25-30 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide et être tendre mais ferme.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du blé. Incorporer délicatement la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les champignons sauvages de saison (septembre à décembre). Le blé français de Beauce ou bio offre une texture supérieure aux importations. La cuisson pilaf préserve le croquant du grain.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique. Utiliser de la crème AOP normande (Isigny). Les champignons cultivés bio français (pleurotes, shiitakés) sont une alternative constante aux sauvages.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C maximum. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.
**Point critique HACCP** : Attention aux champignons sauvages : vérification de l'origine et de l'identification. Température de service +63°C obligatoire. Crème fraîche = produit sensible.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Les champignons apportent des vitamines B et minéraux. Le blé complet augmente l'apport en fibres.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 7gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg