Blé aux champignons sauvages et crème
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenBlé aux champignons sauvages et crème : Plat chaud G2 100% végétarien, certifié bio. Champignons de saison (cèpes, girolles), cuisson basse température, aucun produit industriel. Parfait pour atteindre les quotas EGAlim et séduire les convives exigeants. Coût porté optimisé, gaspillage réduit.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte mode braiser
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Champignons sauvages variés
- 800 g Crème fraîche
- 80 g Ail
- 1,5 kg Girolles
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé concassé français de qualité, idéalement bio. Trier et nettoyer les champignons sauvages frais ou décongeler si surgelés. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la qualité de la crème fraîche (date, texture).
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement les champignons sauvages, les tailler en morceaux selon leur taille. Dans la sauteuse, faire revenir les champignons à sec pour éliminer l'eau de végétation. Réserver. Cette étape concentre les saveurs forestières.
- Cuisson type pilaf : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP. Nacrer les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis le blé concassé. Remuer 3-4 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse. Cette étape garantit une texture non collante.
- Braiser : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Incorporer les champignons réservés. Couvrir hermétiquement, enfourner à 180°C ou cuire sur feu doux 25-30 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide et être tendre mais ferme.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du blé. Incorporer délicatement la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle des champignons sauvages (aspect, odeur, absence de moisissure). Stockage en chambre froide +2/+4°C. J-1 : Cuisson du blé à cœur (80°C à cœur), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C. Nettoyage minutieux des champignons (brossage sec, jamais d'eau stagnante). Jour J : Réchauffage liaison chaude à ≥+63°C cœur. Durée conservation maximale : 3 jours en froid à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Blé biologique issu de circuits courts régionaux (moulins locales Provence). Champignons sauvages récoltés ou partenariat avec producteurs bio certifiés ECOCERT. Crème fraîche bio locale. Cible : 70-80% produits durables en valeur d'achat, 40% bio minimum. Labels recommandés : AB France, ECOCERT Excellence, HVE. Alternative végétale optionnelle : remplacer crème par crème de cajou ou avoine pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blé mouliné + champignons en purée pour difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (blé + champignons + crème). Variante bio : Certifier tous les ingrédients AB, crème fermière AB. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet ou pâtes sans gluten bio. Sans lait : Crème végétale bio (avoine, riz, soja) ou jus de champignons réduit.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.3gSucre: 1.1g