Name: Blé aux asperges vertes et œuf mollet
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Asperges vertes; 100 pièces Œufs mollets; 800 g Parmesan; 400 ml Huile d'olive; 100 pièces Œufs

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce blé aux asperges et œuf mollet s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim et la charte GEMRCN G2 (Céréales). Recette adaptée à la restauration collective 200-600 couverts, exploitant circuits courts régionaux et certifications bio. Technique culinaire simple, traçabilité renforcée, impact environnemental minimaliste : cuissons courtes, valorisation des parures (tige d’asperge en bouillon maison).

Plat équilibré, rentable et engagé : protéines végétales (blé 12g/100g) + protéines animales (œuf), fibres (asperges), bonnes graisses (olive). Coût portion maîtrisé (~1,80–2,20€ HT en bio circuit court). Secteur scolaire et social : excellent taux d’acceptabilité auprès des enfants dès 6 ans. Référence GEMRCN complète.

Blé aux asperges vertes et œuf mollet

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Un classique du GEMRCN (G2 - Blé) revisité en circuit court bio : blé crémeux al dente, asperges blanchies pour préserver croquant et couleur, œuf mollet coulant en finition. Coût maîtrisé, conformité EGAlim 95%+, valorisation de producteurs régionaux. Idéal pour restauration scolaire et sociale engagée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Marmite 100-150L (cuisson blé)
Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur (asperges)
Bacs GN 2/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Asperges vertes
100 pièces Œufs mollets
800 g Parmesan
400 ml Huile d'olive
100 pièces Œufs

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français de qualité, asperges vertes fermes et droites de producteur local. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers (coquille intacte, jaune bombé). Préparer bouillon de légumes maison. Sortir œufs 30min avant cuisson pour température ambiante. Laver asperges, couper base fibreuse (2cm).
Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans marmite 100L. Ajouter le blé en pluie, maintenir ébullition douce. Cuire 20-25min selon calibre du grain, remuer occasionnellement. Vérifier texture : grain tendre mais légèrement ferme. Égoutter, rincer à l'eau chaude, réserver couvert. Assaisonner légèrement.
Préparation asperges et œufs : Cuire asperges à la vapeur 8-10min (pointes tendres, tiges croquantes). Refroidir rapidement. Couper en tronçons de 3cm. Pour œufs mollets : eau bouillante, plonger délicatement, cuire 6min30 exactement. Refroidir dans eau glacée, écaler précautionneusement. Couper en deux au service.
Finition et assaisonnement : Réchauffer le blé avec un peu de bouillon si nécessaire. Incorporer asperges tièdes, mélanger délicatement. Ajouter huile d'olive extra-vierge, zeste et jus de citron bio. Rectifier assaisonnement. Parsemer de parmesan AOP râpé. Garder œufs mollets au chaud dans eau tiède.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser blé aux asperges en bacs GN, maintenir +63°C. Disposer œufs mollets coupés au dernier moment. Finir par copeaux de parmesan et trait d'huile d'olive. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur, ajouter œufs frais au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts, blé et asperges bio locales. J-1 : Préparation blé (trempage 12h si variété rustique), détaillage asperges, conservation ≤+4°C. Jour J : Cuisson blé al dente 15-18 min (vérifier texture), blanchiment asperges 4-5 min à +90°C (conservation couleur), cuisson œufs mollets 6-7 min. Service chaud ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, séparation cru/cuit, refroidissement rapide si préparation anticipée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandé (blé T110/T150 fermier ECOCERT, asperges bio locales AOP/IGP, œufs fermiers Label Rouge ou bio). Circuits courts privilégiés : AMAP régionale, marché de gros local, producteurs directs. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano garanti sans additifs. Huile d'olive vierge extra AOP. % bio estimé : 95%+. Alternative : remplacement œufs par pois chiches rôtis pour déclinaison vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé partiellement pour bénéficiaires à la mastication difficile. Alternative végétarienne : garniture de pois chiches dorés à l'huile, amandes effilées grillées (protéines). Variante sans gluten : succédané type riz complet bio ou quinoa (même recette, temps cuisson +10 min). Déclinaison vegan : tofu soyeux ou légumineuses en lieu et place de l'œuf mollet.