Blé aux asperges vertes et œuf mollet
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Printemps - Été (asperges) moyenEquipements
- Marmite 100-150L (cuisson blé)
- Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur (asperges)
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur concassé Blé français bio de préférence, grain entier pour fibres
- 3 kg Asperges vertes Asperges françaises de saison (mars-juin), producteur local privilégié
- 100 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, calibre moyen
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français râpé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, origine France ou bio certifié
- 1 kg Citrons bio Citrons bio français (Menton IGP) ou italien bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français de qualité, asperges vertes fermes et droites de producteur local. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers (coquille intacte, jaune bombé). Préparer bouillon de légumes maison. Sortir œufs 30min avant cuisson pour température ambiante. Laver asperges, couper base fibreuse (2cm).
- Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans marmite 100L. Ajouter le blé en pluie, maintenir ébullition douce. Cuire 20-25min selon calibre du grain, remuer occasionnellement. Vérifier texture : grain tendre mais légèrement ferme. Égoutter, rincer à l'eau chaude, réserver couvert. Assaisonner légèrement.
- Préparation asperges et œufs : Cuire asperges à la vapeur 8-10min (pointes tendres, tiges croquantes). Refroidir rapidement. Couper en tronçons de 3cm. Pour œufs mollets : eau bouillante, plonger délicatement, cuire 6min30 exactement. Refroidir dans eau glacée, écaler précautionneusement. Couper en deux au service.
- Finition et assaisonnement : Réchauffer le blé avec un peu de bouillon si nécessaire. Incorporer asperges tièdes, mélanger délicatement. Ajouter huile d'olive extra-vierge, zeste et jus de citron bio. Rectifier assaisonnement. Parsemer de parmesan AOP râpé. Garder œufs mollets au chaud dans eau tiède.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser blé aux asperges en bacs GN, maintenir +63°C. Disposer œufs mollets coupés au dernier moment. Finir par copeaux de parmesan et trait d'huile d'olive. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur, ajouter œufs frais au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier asperges des Landes, Val de Loire ou Alsace selon saison. Le blé dur français (Occitanie) offre une meilleure tenue que les blés étrangers. Œufs fermiers locaux : jaunes plus colorés et savoureux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP français 24 mois (goût fruité similaire). Blé dur bio du Sud-Ouest disponible chez fournisseurs spécialisés. Huile d'olive française (Nyons AOP, Aix-en-Provence AOP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Œufs mollets : préparer à la demande ou conserver max 24h au frais.
**Point critique HACCP** : Cuisson œufs mollets : temps précis pour sécurité. Température blé +63°C minimum. Traçabilité œufs obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g blé cuit + 30g asperges + 1 œuf + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 185mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg