Name: Artichauts à la barigoule provençale
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts (Surgelé IQF); 2 kg Carottes (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 1.5 kg Oignons (Surgelé IQF ou frais local); 0.5 L Vin blanc sec (Cuisine ou IGP); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 30 g Thym séché (Herbes de Provence); 60 g Sel fin (max 80g); 15 g Poivre noir moulu

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Les artichauts à la barigoule provençale représentent un accompagnement emblématique de la cuisine du Sud pour la restauration collective. Cette spécialité met en œuvre la technique du braisage qui permet de développer harmonieusement les saveurs méditerranéennes tout en préservant la tendreté du légume. Le braisage concentre les arômes de l’ail, du thym et de l’huile d’olive, créant un équilibre gustatif authentique. Nutritionnellement, les artichauts apportent fibres, antioxydants et minéraux essentiels, contribuant à l’équilibre des repas. Cette recette fonctionne parfaitement avec des artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des artichauts frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN A1, elle s’intègre idéalement dans vos menus de restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Artichauts à la barigoule provençale

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse 50L
Four mixte
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
2 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
1.5 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local
0.5 L Vin blanc sec Cuisine ou IGP
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
30 g Thym séché Herbes de Provence
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre noir moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Tailler les carottes en brunoise 5mm. Émincer les oignons. Peser les assaisonnements.
Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans 300ml d'huile d'olive à feu doux sans coloration 5 minutes. Ajouter les carottes, cuire 3 minutes.
Cuisson : Ajouter les fonds d'artichauts, déglacer au vin blanc. Couvrir, cuire en étuvée 15-20 minutes à feu doux jusqu'à tendreté (cœur 85°C).
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Parfumer au thym les 2 dernières minutes. Arroser du reste d'huile d'olive.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Servir à 130g/portion avec le jus de cuisson.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les artichauts surgelés gardent mieux leur forme que les frais pour ce type de cuisson. Ne pas hésiter sur l'huile d'olive qui apporte l'authenticité provençale.

**Point HACCP** : Cuisson cœur produit 85°C, maintien +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4g

Cette barigoule d’artichauts apporte une touche méditerranéenne authentique à vos menus, offrant un accompagnement savoureux et nutritif. Elle s’accorde parfaitement avec des viandes grillées comme l’agneau ou le porc, des poissons blancs en papillote, ou constitue un excellent complément pour des plats végétariens à base de céréales. Sa richesse en fibres et en antioxydants en fait un atout pour l’équilibre nutritionnel de vos convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant une évolution progressive vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. La maîtrise de cette technique de braisage enrichira votre répertoire culinaire tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective