Amaretti bio Provence : un incontournable de la restauration collective moderne. Sans gluten naturellement, riche en protéines végétales (amandes), cet amaretti répond aux enjeux EGAlim 2022 (100% bio possible) et GEMRCN (catégorie D4, à doser 3/20 max). Sourçable intégralement circuits courts (Provence, betterave française, œufs fermiers). Coût portion maîtrisé, impact carbone minimal, satisfaction client garantie.
Amaretti
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuit traditionnel italien sans gluten, 100% bio, moelleux-croquant. Rentabilité optimale en restauration collective : coût portion 0,35€, densité énergétique (D4), sourcing ultra-court possible (Provence). À limiter 3/20 repas GEMRCN — excellent choix qualitatif parmi les féculents sucrés.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.5 kg Amandes en poudre bio Amandes de Provence bio de préférence
- 1.5 kg Sucre glace bio Sucre de betterave français bio
- 20 pièces Blancs d'œufs Œufs bio plein air français (code 0-FR)
- 0.3 kg Sucre semoule bio Pour le meringuer les blancs
- 0.2 kg Amandes hachées Pour décoration, amandes de Provence
Instructions
- Peser blancs d'œufs fermiers certifiés (+18°C ambiant) : 300g pour 100 couverts (12 amaretti/portion = 30g).
- Monter blancs en neige ferme au fouet mécanique (3 min). Incorporer 150g sucre semoule bio progressivement (meringue brillante, pics fermes).
- Tamiser 350g amandes en poudre bio + 300g sucre glace bio. Plier délicatement à la spatule en 2-3 mouvements (max 15 sec, préserver le volume).
- Ajouter 50g amandes hachées grossièrement. Mélange final : texture homogène, épaisseur pâte à beignets.
- Dressage : poches à douille lisse Ø 12mm, petits dômes 35mm diamètre sur papier cuisson siliconé. Repos 30 min +18°C (croûte de surface = fendillement en cuisson).
- Enfournement : Four +160°C ventilé, plateau central, 14-16 min (cœur ≥63°C, surface légère couleur amande). Refroidissement 30 min plaque (sans déplacer).
- Refroidissement complet : 45 min min avant démoulage. Texture stabilisée à +18°C.
- Conditionnement : boîte hermétique, papier parchemin inter-rangées. Stock +3 à +18°C 21 jours max | Congélation -18°C 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer blancs d'œufs à température ambiante (+18°C). Jour J matin : Montage meringue (max 2h avant cuisson). HACCP : Œufs crus utilisés en meringue (risque Salmonella) — emploi d'œufs fermiers certifiés obligatoire ou pasteurisés. Repos 30 min à +18°C avant enfournement. Cuisson +160°C = inactivation thermique complète. Refroidissement naturel avant stockage hermétique. Conservation : Boîte hermétique +18°C max 21 jours (produit sec, aw faible). Congélation +3 mois à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Amandes bio ECOCERT ou AB (100%), sucre de betterave français bio (100%), œufs fermiers plein air Label Rouge ou bio (100%). Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Amandes Provence AOC (Lurs, Valensole), sucre Cristal Union (Picardie), œufs producteurs locaux. Catégorie D4 (biscuits sucrés) : max 3/20 repas — à équilibrer avec fruits frais et compotes sur la semaine. Densité énergétique élevée (420 kcal/30g).
Déclinaisons : Texture modifiée : Amaretti « mous » (cuisson -10 min, consommation J+1) ou « croquants » (cuisson +5 min). Alternative vegan : Remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cs par blanc) — texture légèrement moins stable. Variante bio sans certification locale : Amandes Sicile DOP bio. Sans arachides : Recette naturellement sûre (arachides non présentes). Portion modulée : 2-3 amaretti (20g) pour maternelle/primaire ; 3-4 (30g) pour collégiens.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 12.5gFat: 21gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.05mgPotassium: 180mgFibre: 3.5gSucre: 42gCalcium: 60mgFer: 0.7mg
Production en J-1 ou matin J possible (15 min + cuisson). Densité énergétique élevée (420 kcal/30g) justifie limitation GEMRCN aux biscuits sucrés D4. Excellent levier de communication développement durable auprès des familles. Congélation 3 mois permet lissage coûts saisonniers. Recommandé 1-2 fois/mois maximum pour équilibre nutritionnel global.
