Amaretti

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 135 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

1.5 kg Amandes en poudre bio Amandes de Provence bio de préférence
1.5 kg Sucre glace bio Sucre de betterave français bio
20 pièces Blancs d'œufs Œufs bio plein air français (code 0-FR)
0.3 kg Sucre semoule bio Pour le meringuer les blancs
0.2 kg Amandes hachées Pour décoration, amandes de Provence

Instructions

Préparation de la pâte d'amandes : Mélanger au batteur-mélangeur la poudre d'amandes avec le sucre glace. Bien homogénéiser pour obtenir une poudre fine et uniforme.
Montage des blancs : Monter les blancs d'œufs en neige souple, puis ajouter progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue brillante et ferme.
Incorporation : Incorporer délicatement la poudre d'amandes sucrée à la meringue en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. La pâte doit être homogène mais pas trop travaillée.
Façonnage : Former des petites boules de 20g à la cuillère ou à la poche à douille sur plaques garnies de papier sulfurisé. Parsemer d'amandes hachées. Laisser croûter 30 minutes à température ambiante.
Cuisson : Préchauffer le four à 160°C. Enfourner 12-15 minutes jusqu'à ce que les amaretti soient dorés et légèrement fendillés. Ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grilles. Conserver en boîtes hermétiques à température ambiante. Se conservent 2-3 semaines.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret des amaretti réside dans l'équilibre entre la meringue et la poudre d'amandes. Ne pas trop mélanger pour conserver le moelleux. Laisser croûter avant cuisson pour obtenir la fendillement caractéristique. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier amandes de Provence bio, œufs fermiers plein air, sucre de betterave français. Les amaretti artisanaux valent l'investissement qualité. **Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 2-3 semaines à température ambiante. Éviter l'humidité qui ramollit la texture. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée due aux amandes et sucre. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Tradition italienne, particulièrement de Ligurie et Piémont. Version sans gluten naturellement. **Spécificité** : Naturellement sans gluten, texture unique moelleuse-croquante, saveur intense d'amandes. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 amaretti (30g). Riche en protéines végétales et vitamine E grâce aux amandes.

Nutrition