Amaretti

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Biscuit traditionnel italien sans gluten, 100% bio, moelleux-croquant. Rentabilité optimale en restauration collective : coût portion 0,35€, densité énergétique (D4), sourcing ultra-court possible (Provence). À limiter 3/20 repas GEMRCN — excellent choix qualitatif parmi les féculents sucrés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Cuisine Française

Portions portions

Calories 420 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Amandes en poudre bio Amandes de Provence bio de préférence
1.5 kg Sucre glace bio Sucre de betterave français bio
20 pièces Blancs d'œufs Œufs bio plein air français (code 0-FR)
0.3 kg Sucre semoule bio Pour le meringuer les blancs
0.2 kg Amandes hachées Pour décoration, amandes de Provence

Instructions

Peser blancs d'œufs fermiers certifiés (+18°C ambiant) : 300g pour 100 couverts (12 amaretti/portion = 30g).
Monter blancs en neige ferme au fouet mécanique (3 min). Incorporer 150g sucre semoule bio progressivement (meringue brillante, pics fermes).
Tamiser 350g amandes en poudre bio + 300g sucre glace bio. Plier délicatement à la spatule en 2-3 mouvements (max 15 sec, préserver le volume).
Ajouter 50g amandes hachées grossièrement. Mélange final : texture homogène, épaisseur pâte à beignets.
Dressage : poches à douille lisse Ø 12mm, petits dômes 35mm diamètre sur papier cuisson siliconé. Repos 30 min +18°C (croûte de surface = fendillement en cuisson).
Enfournement : Four +160°C ventilé, plateau central, 14-16 min (cœur ≥63°C, surface légère couleur amande). Refroidissement 30 min plaque (sans déplacer).
Refroidissement complet : 45 min min avant démoulage. Texture stabilisée à +18°C.
Conditionnement : boîte hermétique, papier parchemin inter-rangées. Stock +3 à +18°C 21 jours max | Congélation -18°C 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer blancs d'œufs à température ambiante (+18°C). Jour J matin : Montage meringue (max 2h avant cuisson). HACCP : Œufs crus utilisés en meringue (risque Salmonella) — emploi d'œufs fermiers certifiés obligatoire ou pasteurisés. Repos 30 min à +18°C avant enfournement. Cuisson +160°C = inactivation thermique complète. Refroidissement naturel avant stockage hermétique. Conservation : Boîte hermétique +18°C max 21 jours (produit sec, aw faible). Congélation +3 mois à -18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Amandes bio ECOCERT ou AB (100%), sucre de betterave français bio (100%), œufs fermiers plein air Label Rouge ou bio (100%). Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Amandes Provence AOC (Lurs, Valensole), sucre Cristal Union (Picardie), œufs producteurs locaux. Catégorie D4 (biscuits sucrés) : max 3/20 repas — à équilibrer avec fruits frais et compotes sur la semaine. Densité énergétique élevée (420 kcal/30g).

Déclinaisons : Texture modifiée : Amaretti « mous » (cuisson -10 min, consommation J+1) ou « croquants » (cuisson +5 min). Alternative vegan : Remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cs par blanc) — texture légèrement moins stable. Variante bio sans certification locale : Amandes Sicile DOP bio. Sans arachides : Recette naturellement sûre (arachides non présentes). Portion modulée : 2-3 amaretti (20g) pour maternelle/primaire ; 3-4 (30g) pour collégiens.

Nutrition