La soupe de poulet et légumes incarne l’essence même de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante marie harmonieusement les protéines nobles du poulet aux bienfaits des légumes de saison comme les carottes, le céleri et les poireaux. Idéale durant les mois froids d’automne et d’hiver, elle apporte chaleur et réconfort aux convives tout en délivrant un apport nutritionnel équilibré riche en protéines, fibres et vitamines. Véritable championne de l’anti-gaspillage, cette soupe valorise parfaitement les légumes défraîchis, les parures et les surplus de production. Le sourcing en circuits courts permet de privilégier les légumes locaux et bio, renforçant ainsi l’engagement durable de votre établissement. Sa préparation par braisage développe des arômes profonds et authentiques qui séduisent tous les palais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de poulet et légumes
E3 Sans restriction € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Blanc de poulet Taillé en dés, Label Rouge
- 4 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2 kg Céleri branche Paré, taillé en brunoise
- 3 kg Poireaux Émincés, blanc et vert tendre
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + carcasses
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et température du poulet (+4°C max). Contrôler DLC volaille.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, parer céleri. Tailler en brunoise régulière (5mm). Émincer oignons et poireaux.
- Préparation du poulet : Parer les blancs, retirer cartilages. Tailler en dés de 1cm. Réserver au frais.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile. Faire suer oignons et poireaux sans coloration (8-10 min). Ajouter carottes et céleri, cuire 5 min.
- Cuisson du poulet : Ajouter les dés de poulet, faire revenir jusqu'à ce qu'ils blanchissent (5-7 min). Assaisonner légèrement.
- Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-45 min jusqu'à tendreté des légumes.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Poivrer. Ajouter persil frais ciselé hors du feu.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale service : +68 à +72°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de poulet et légumes représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et démarche éco-responsable en restauration collective. Son formidable potentiel anti-gaspillage permet de transformer légumes moches, parures et surplus en un plat savoureux très apprécié des convives. Le sourcing local et bio des légumes renforce l’impact positif sur l’environnement tout en garantissant fraîcheur et qualités gustatives. Les variantes sont infinies selon la saisonnalité : ajout de navets, panais ou courges en hiver, d’herbes fraîches au printemps. Sa préparation reste accessible même pour les équipes débutantes, et l’élaboration d’un bouillon maison avec les os et parures maximise les saveurs tout en réduisant les déchets. Cette recette illustre parfaitement comment concilier excellence culinaire, nutrition équilibrée et responsabilité environnementale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
