Soupe de poulet et légumes
Sans restriction € Toutes saisons facileSoupe de volaille traditionnelle préparée par pochage basse température garantissant fermeté chair + saveur optimale. 100% produits frais bruts, bouillon maison (valorisation parures), circuits courts prioritaires. Conforme EGALIM 2021 (Label Rouge minimum, bio recommandé) — production J jour, DLC J+2, stockage +3°C.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Blanc de poulet Taillé en dés, Label Rouge
- 4 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2 kg Céleri branche Paré, taillé en brunoise
- 3 kg Poireaux Émincés, blanc et vert tendre
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + carcasses
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, et émincer les poireaux.
- Dans la marmite, faire suer les oignons à l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon de volaille maison, ajouter le bouquet garni et porter à frémissement.
- Plonger les blancs de poulet dans le bouillon frémissant et les pocher, sans jamais dépasser le frémissement, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Retirer le poulet, le réserver couvert au chaud, puis le détailler en dés ou l'effilocher selon la texture recherchée.
- Ajouter les carottes et le céleri branche dans le bouillon, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les poireaux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement fermes.
- Remettre le poulet dans le bouillon et laisser frémir juste le temps qu'il soit bien chaud à cœur.
- Retirer le bouquet garni, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir.
- Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser bouillir le bouillon pendant le pochage du poulet : un simple frémissement suffit, et c'est lui qui garde la chair moelleuse au lieu de la rendre filandreuse.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les poireaux, tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons, mouiller au bouillon de volaille maison, pocher le poulet au frémissement, le détailler, cuire les carottes et le céleri puis les poireaux, remettre le poulet, assaisonner et maintenir au chaud jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des poireaux encore fermes à la sortie restent justes au service.
Points de maîtrise : Le blanc de poulet cru se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour les volailles. Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le blanc de poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille maison par un bouillon de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 419gCalories: 122kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 10.7gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 944.3mgFibre: 2.4gSucre: 4.4g