Go Back
–+ portions
Soupe de poulet et légumes - Recette restauration collective

Soupe de poulet et légumes

Sans restriction
€
Toutes saisons
facile
Soupe de volaille traditionnelle préparée par pochage basse température garantissant fermeté chair + saveur optimale. 100% produits frais bruts, bouillon maison (valorisation parures), circuits courts prioritaires. Conforme EGALIM 2021 (Label Rouge minimum, bio recommandé) — production J jour, DLC J+2, stockage +3°C.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Blanc de poulet Taillé en dés, Label Rouge
  • 4 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
  • 2 kg Céleri branche Paré, taillé en brunoise
  • 3 kg Poireaux Émincés, blanc et vert tendre
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + carcasses
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 20 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception & contrôle poulet Label Rouge (aspect brillant, odeur neutre, température réception ≤+4°C). Stockage immédiat +3°C. Légumes : nettoyage, épluchage, mise en brunoise régulière (3×3 mm homogène pour cuisson 45 min uniforme).
  • JOUR J - 07:00 : Préparation blancs de poulet — détaillage en gros morceaux (300-350g pièce), si filament blanchâtre (nerf) visible = retrait. Mise en plateau froid.
  • JOUR J - 08:00 : Bouillon maison (si préparé J-2) : remise à température 70°C minimum en 45 min (bain-marie). OU bouillon industriel certifié bio : dilution conforme fiche technique.
  • JOUR J - 08:30 : Pochage blancs de poulet — immersion progressive dans bouillon à 75-78°C (jamais bouillant). Durée 55-65 min selon épaisseur. Thermomètre à cœur OBLIGATOIRE : ≥+75°C avant service. Frémissement constant, jamais turbulence.
  • JOUR J - 09:45 : Sortie poulet (pinces alimentaires hygiène), repos 5 min, détaillage en dés 15×15 mm ou effilochage selon texture souhaitée. Retour dans bouillon frémissant.
  • JOUR J - 10:00 : Incorporation légumes (carottes brunoise d'abord = 35 min, puis poireaux+céleri = 20 min avant service). Goût-sel à +63°C minimum : 200g pour 28L = 7,1g/L (normes collectif). Poivre noir en grain, saupoudrage fin 2 min avant service.
  • SERVICE : Température bouillon ≥+63°C en dressage, vérification thermomètre tous les 30 min. Bain-marie si attente >15 min. Distribution jusqu'à fermeture cuisine : MAX +2h30 en liaison chaude.
  • REFROIDISSEMENT (si J-1 exceptionnel) : refroidisseur rapide de +63°C à +10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C, DLC J+2 minuit maximum.

Astuces du chef

Organisation : ORGANISATION J-2/J-1/JOUR J — Blanc de poulet : acheter J-1 max, conserver +3°C. Légumes : préférer J-1 après-midi (brunoise dès réception). Bouillon maison : préparer J-2, conserver +3°C ou congélateur J-3. JOUR J : pochage poulet 75-78°C à cœur (thermomètre recommandé), durée 55-65 min selon taille. Frémissement constant, jamais bouillir. POINT CRITIQUE HACCP : cœur poulet ≥+75°C obligatoire avant service. Liaison chaude ≥+63°C minimum jusqu'au service (bain-marie si attente >15 min). REFROIDISSEMENT : si préparation J-1 non recommandée avec volaille cuite. Si nécessaire : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max (cellule frigorifique recommandée), stockage +3°C en récipient hermétique, DLC J+2 maximum. Réchauffage avant service : ≥+75°C à cœur pendant ≥2 min. EGAlim : CONFORMITÉ EGALIM (50% durable dont 20% bio) : Poulet Label Rouge (durable + bien-être animal) — recommander certification AB pour 100% engagement. Légumes : privilégier appellation Origine Contrôlée (AOC) ou Agriculture Biologique locale (circuits courts régionaux, AMAP, marché de gros). Bouillon maison à partir de carcasses (valorisation parures, -gaspillage, +économies). Huile olive vierge extra : bio ECOCERT ou Appellation Origine Protégée (AOP). % bio estimé : 70-80% si certification complète (poulet Label Rouge AB + légumes bio locaux + huile bio). Alternative circuit court : producteur fermier régional vs filière industrielle.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées/dysphagie) : mixer soupe après pochage, passer tamis fin, ajouter bouillon chaud pour texture lisse homogène, vérifier température ≥+63°C. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : remplacer blanc de poulet par 2,5 kg pois chiches ou lentilles corail (cuisson 45 min), ajouter 300g champignons de Paris en julienne (umami naturel). Protéines maintenus. VARIANTE BIO CERTIFIÉE : certifier chaque fournisseur ECOCERT/AB, documenter traçabilité, ajuster sel à -25% (produits bio moins traités). SANS ALLERGÈNE : cette recette ne contient pas d'allergène réglementaire majeur (déclarer si production en ligne avec gluten/arachides/fruits secs).

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 480mgFibre: 0.7gSucre: 1.1g