Soupe de poulet et légumes
E3 Sans restriction € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Blanc de poulet Taillé en dés, Label Rouge
- 4 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2 kg Céleri branche Paré, taillé en brunoise
- 3 kg Poireaux Émincés, blanc et vert tendre
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + carcasses
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et température du poulet (+4°C max). Contrôler DLC volaille.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, parer céleri. Tailler en brunoise régulière (5mm). Émincer oignons et poireaux.
- Préparation du poulet : Parer les blancs, retirer cartilages. Tailler en dés de 1cm. Réserver au frais.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile. Faire suer oignons et poireaux sans coloration (8-10 min). Ajouter carottes et céleri, cuire 5 min.
- Cuisson du poulet : Ajouter les dés de poulet, faire revenir jusqu'à ce qu'ils blanchissent (5-7 min). Assaisonner légèrement.
- Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-45 min jusqu'à tendreté des légumes.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Poivrer. Ajouter persil frais ciselé hors du feu.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale service : +68 à +72°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire le poulet par petites quantités pour éviter qu'il durcisse. Ne pas faire bouillir, maintenir un frémissement.
**Engagement durable** : Valoriser les parures pour bouillon. Poulet Label Rouge pour qualité gustative et bien-être animal.
**Fraîcheur garantie** : Légumes de SAISON locaux = saveur optimale. Brunoise régulière pour cuisson homogène.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum (présence volaille). Ne pas congeler avec le poulet cuit.
**Point critique HACCP** : Cuisson poulet +75°C à cœur. Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 non recommandée.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 15gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 3250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg