Les suprêmes d’agrumes frais incarnent la philosophie des cuisines durables : produits bruts, saison stricte, circuits courts. Ce dessert/entrée sans transformation industrielle répond aux critères EGAlim (100% bio certifié, sourcing régional ≤250km). Technique du pelage à vif garantit texture et vitamine C préservées, jus valorisé en vinaigrette. Point critique : chaîne froid irréprochable ≤+3°C, production jour par jour.
Suprêmes d'agrumes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSuprêmes d'agrumes frais, vinaigrette maison bio circuits courts — Dessert/entrée fruitée 0% transformation, 100% produits bruts certifiés EGAlim. Suprêmes pelés à vif J, vinaigre agrumes maison valorise parures, zéro gaspillage. Chaîne froid critique ≤+3°C, production J à J+2h maximum.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Oranges navels françaises Calibre 7/8, origine Provence ou Corse, bio si disponible
- 5 kg Pamplemousses roses français Calibre 45/50, origine Corse, chair juteuse et sucrée
- 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Miel d'acacia Miel français, producteur local
- 20 g Sel fin Sel de Guérande
- 5 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- **J-2 soir** : Réception agrumes certifiés bio (temp ≤+10°C). Inspection visuelle (pas de moisissure, peau intacte). Stockage chambre froide +4°C. Mention DLC et traçabilité fournisseur.
- **J-1 après-midi** : Confection vinaigrette : émulsionner 300ml huile olive vierge extra bio + 100ml vinaigre cidre artisanal + 80g miel apiculteur régional + 20g sel fin + 5g poivre blanc moulu. Fouetter 2min. Stocker pot hermétique +3°C, DLC 3 jours.
- **Jour J, 90min avant service** : Lavage agrumes eau potable froide, essuyage papier hygiénique. Couteau aiguisé + planche dédiée désinfectée à l'eau chaude. Pelage à vif (enlever tous albédos blancs) au-dessus bac récupération jus. Jus versé dans vinaigrette pour intensifier acidité.
- **Jour J, 30min avant service** : Assemblage suprêmes + menthe fraîche ciselée en bacs GN froids. Verser vinaigrette 10min avant service (délai max 2h après pelage). Maintenir ≤+3°C en liaison froide.
- **Vérifications HACCP 2x/jour** : Thermomètre chambre froide (+3 à +10°C), absence rupture chaîne froid, nettoyage couteaux/planches entre lots, menthe trempes eau fraîche.
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Sourcing agrumes et menthe frais certifiés bio auprès producteurs locaux. Vérifier DLC, température réception ≤+10°C. Stocker à +4°C. **J-1** : Préparer vinaigrette (huile + vinaigre + miel + sel + poivre). Conservation pot hermétique +3°C, DLC 3 jours. **Jour J** : Pelage à vif des agrumes 30min avant service (température cuisine ≤+18°C). Récupérer jus pour renforcer vinaigrette. Assembler en bacs GN froids, maintien chaîne du froid ≤+3°C. Service max 2h après assemblage. **HACCP critiques** : Lavage obligatoire agrumes/menthe eau potable. Couteau et planche dédiés désinfectés. Pas de rupture chaîne froid. Température stockage J-1/J : +3°C à +10°C vérifiée 2x/jour.
EGAlim : **Conformité EGAlim 2022** : 100% bio certifié ECOCERT (oranges navels + pamplemousses roses AOP/IGP France, menthe fraîche bio, huile olive vierge extra bio, miel apiculteur régional bio). Circuits courts privilégiés : producteurs corses/provençaux à distance <250km, AMAP locale, marché gros régional. Sourcing direct apiculteur : supprime intermédiaires, garantit fraîcheur miel. Dépasse obligation 20% bio valeur d'achat : contribution développement durable et santé mangeurs collectifs.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Pour seniors EHPAD, proposer suprêmes concassés grossièrement + vinaigrette épaissie gélifiant neutre (agar-agar). **Alternative végétarienne/vegan** : Identique (recette 100% végétale). **Variante bio intégrale** : Sucre de canne bio roux remplace miel si allergie apidés; vinaigre cidre bio certifié Demeter. **Adaptation sans allergène** : Remplacer miel par sirop d'agave bio, vérifier vinaigre sans traces sulfites.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 9.1g
Recette sans référence GEMRCN classique (fruits frais, hors catégories proteïques). À classer en Dessert/Fruit frais ou Entrée crudités selon menu. Contribution objectifs nutritionnels groupe fruits/légumes (min 1 portion fruits/jour), développement durable (certification bio, zéro déchet parures). Coût portion B2B : 0,85€-1,10€ TTC selon sourcing apiculteur régional.
