Les suprêmes d’agrumes représentent une ENTRÉE CRUDITÉ d’exception pour la restauration collective, alliant élégance et simplicité. Cette préparation consiste à peler à vif oranges et pamplemousses pour révéler leur chair juteuse, délicatement parfumée à la menthe fraîche. La texture fondante et acidulée de ces agrumes offre une fraîcheur incomparable qui réveille les papilles. Ces fruits d’hiver, récoltés à pleine maturité, concentrent leurs qualités nutritionnelles optimales durant la saison froide. Consommés crus, ils préservent intégralement leur richesse en vitamine C, antioxydants et fibres solubles, essentiels pour renforcer les défenses immunitaires. L’approche frais et local privilégie les agrumes français ou méditerranéens, cueillis à maturité pour garantir saveur et bienfaits nutritionnels. Cette crudité vitaminée apporte l’éclat du soleil dans l’assiette hivernale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Suprêmes d'agrumes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Oranges navels françaises Calibre 7/8, origine Provence ou Corse, bio si disponible
- 5 kg Pamplemousses roses français Calibre 45/50, origine Corse, chair juteuse et sucrée
- 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Miel d'acacia Miel français, producteur local
- 20 g Sel fin Sel de Guérande
- 5 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des agrumes : peau ferme, brillante, parfum typique. Contrôler l'absence de moisissures et de coups. Vérifier l'origine France (Provence, Corse). Stocker immédiatement en chambre froile +3°C à +4°C. Traçabilité : noter lot et DLC. Menthe fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement oranges et pamplemousses à l'eau claire. Brosser délicatement la peau si bio pour éliminer résidus. Sécher avec papier absorbant. Sortir les agrumes 30 minutes avant découpe pour faciliter l'épluchage et optimiser le juteux des suprêmes.
- Technique du pelage à vif : Couper les deux extrémités de l'agrume. Poser debout sur planche. Suivre la courbe du fruit avec couteau bien aiguisé pour retirer écorce + peau blanche (ziste amer). Découper chaque suprême en glissant la lame entre les membranes. Récupérer le jus dans un bol séparé. Technique précise = présentation parfaite.
- Préparation de la vinaigrette aux agrumes : Mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et 100ml du jus d'agrumes récupéré. Saler, poivrer. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Laver et ciseler finement la menthe fraîche. Intégrer la moitié dans la vinaigrette. Réserver le reste pour décoration. Goûter et rectifier assaisonnement.
- Dressage et conservation : Disposer harmonieusement les suprêmes d'oranges et pamplemousses dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette aux agrumes. Parsemer de menthe ciselée restante. Filmer au contact et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale. Service entre +3°C et +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité d’agrumes incarne parfaitement la fraîcheur vitaminée nécessaire à l’équilibre des repas collectifs, apportant cette note acidulée qui stimule l’appétit. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO privilégie les agrumes de bassin méditerranéen, récoltés à maturité, associés à une menthe fraîche de proximité pour une saveur authentique. Répondant aux exigences GEMRCN E2 (minimum 10 fois sur 20 repas), cette entrée crudité contribue efficacement à l’équilibre nutritionnel. Les variantes saisonnières permettent d’explorer pamplemousse rose, orange sanguine ou clémentines selon les arrivages. La consommation à l’état CRU préserve intégralement les vitamines fragiles, les enzymes actives et garantit une hydratation naturelle précieuse en hiver. Cette démarche respectueuse de la saisonnalité valorise les producteurs locaux tout en offrant le meilleur de la nature. Explorez nos autres recettes de restauration collective
