Suprêmes d'agrumes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Oranges navels françaises Calibre 7/8, origine Provence ou Corse, bio si disponible
- 5 kg Pamplemousses roses français Calibre 45/50, origine Corse, chair juteuse et sucrée
- 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Miel d'acacia Miel français, producteur local
- 20 g Sel fin Sel de Guérande
- 5 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des agrumes : peau ferme, brillante, parfum typique. Contrôler l'absence de moisissures et de coups. Vérifier l'origine France (Provence, Corse). Stocker immédiatement en chambre froile +3°C à +4°C. Traçabilité : noter lot et DLC. Menthe fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement oranges et pamplemousses à l'eau claire. Brosser délicatement la peau si bio pour éliminer résidus. Sécher avec papier absorbant. Sortir les agrumes 30 minutes avant découpe pour faciliter l'épluchage et optimiser le juteux des suprêmes.
- Technique du pelage à vif : Couper les deux extrémités de l'agrume. Poser debout sur planche. Suivre la courbe du fruit avec couteau bien aiguisé pour retirer écorce + peau blanche (ziste amer). Découper chaque suprême en glissant la lame entre les membranes. Récupérer le jus dans un bol séparé. Technique précise = présentation parfaite.
- Préparation de la vinaigrette aux agrumes : Mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et 100ml du jus d'agrumes récupéré. Saler, poivrer. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Laver et ciseler finement la menthe fraîche. Intégrer la moitié dans la vinaigrette. Réserver le reste pour décoration. Goûter et rectifier assaisonnement.
- Dressage et conservation : Disposer harmonieusement les suprêmes d'oranges et pamplemousses dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette aux agrumes. Parsemer de menthe ciselée restante. Filmer au contact et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale. Service entre +3°C et +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Peler les agrumes à vif juste avant le service pour préserver la texture et éviter l'oxydation. Utiliser un couteau très aiguisé pour des suprêmes nets. Récupérer le jus pour la vinaigrette = zéro gaspillage et saveur renforcée.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier oranges et pamplemousses corses ou de Provence (saison automne-hiver). Menthe fraîche du potager local ou jardin d'herbes. Miel d'apiculteur régional. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) première pression.
**Conservation** : Agrumes pelés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service dans les 2h. Vinaigrette aux agrumes : 3 jours au frais. Menthe fraîche : tremper tiges dans l'eau, conserver 2-3 jours.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des agrumes et menthe. Pas de rupture chaîne du froid. Technique de pelage à vif hygiénique (couteau propre, planche dédiée).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g d'agrumes + vinaigrette). Excellente source vitamine C, fibres, flavonoïdes. Faible densité calorique, effet rafraîchissant.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 150mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 350mgFer: 0.4mg