La Salade fraîcheur est une entrée crudité incontournable pour la restauration collective, alliant simplicité et qualité nutritionnelle. Cette préparation crue met en valeur la laitue beurre finement émincée, associée aux tomates cerises et concombre pour une texture croquante et rafraîchissante. Particulièrement appréciée au printemps et en été, cette salade tire parti de la pleine saison des légumes feuilles. Les vitamines A, K et B9 sont préservées grâce à l’absence de cuisson, tandis que les fibres favorisent une bonne digestion. La vinaigrette à la moutarde apporte une note acidulée équilibrée. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez les laitues de maraîchers locaux, récoltées à maturité, et une huile d’olive bio française. Cette approche fraîcheur-proximité assure saveur authentique et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade fraîcheur
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Laitue beurre française bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises de Provence Origine locale privilégiée, bien fermes et colorées
- 2 kg Concombres français Calibre régulier, origine France, fermes au toucher
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne, fermes et sans germe
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : laitues sans flétrissement, feuilles croquantes et vertes, tomates cerises fermes et bien colorées, concombres fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Laitues : effeuiller, trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Tomates cerises : lavage délicat, égouttage. Concombres : brossage léger, rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Laitue : effeuiller en bouquets de 3-4 cm, éliminer les côtes dures. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Concombres : trancher en rondelles régulières de 3mm d'épaisseur. Échalotes : ciseler finement au couteau. Persil : effeuiller et hacher grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à la moutarde : Dans un récipient, mélanger vinaigre + sel + moutarde + échalotes ciselées, fouetter pour émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Assaisonner avec le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts (12ml/portion). Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais, bien mélanger avant usage.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la laitue en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates cerises et rondelles de concombre. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades vertes. Napper légèrement de vinaigrette, mélanger délicatement. Parsemer de persil haché. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade fraîcheur illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par des laitues de saison issues de maraîchers locaux, des tomates de plein champ et une huile d’olive bio, garantissant qualité gustative et environnementale. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs selon les saisons : mâche en hiver, roquette au printemps, mesclun en été. Le mode de préparation cru préserve enzymes et vitamines hydrosolubles, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Cette philosophie du circuit court et de la saisonnalité répond aux attentes croissantes en matière de développement durable et de santé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
