Galettes de pommes de terre au lard

Les Galettes de pommes de terre au lard constituent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation française authentique, cuite par poêlage, développe une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur, sublimée par la saveur fumée des lardons. Élaborées à partir de pommes de terre françaises râpées – idéalement issues de nos terroirs comme Noirmoutier ou de producteurs locaux – ces galettes apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes et offrent une source intéressante de vitamine C et potassium. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches rôties, les poissons grillés ou les plats végétariens à base d’œufs. Classées en catégorie GEMRCN A4, ces galettes enrichissent les menus avec authenticité et gourmandise. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Galettes de pommes de terre au lard

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60L
• Plaque de cuisson professionnelle
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, variété à chair ferme
• 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale
• 1.5 kg Œufs fermiers Élevage au sol ou bio, origine locale
• 800 g Farine de blé T65 Farine française, moulin local si possible
• 800 ml Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée aux hautes températures
• 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété adaptée (Charlotte pour tenue ferme). Laver, éplucher et râper grossièrement au robot. Égoutter dans une passoire fine et presser pour éliminer l'excès d'eau. Émincer finement les oignons. Séparer les œufs.
• Préparation de l'appareil : Dans un grand récipient, mélanger les pommes de terre râpées avec la farine, les jaunes d'œufs, sel et poivre. Incorporer les oignons émincés. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement pour alléger l'appareil. Faire revenir les lardons à sec pour les colorer.
• Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à température moyenne (160-170°C). Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Cuire par petites quantités, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Répartir les lardons sur chaque galette en fin de cuisson.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson à cœur (galettes fermes et dorées). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Disposer les lardons croustillants sur le dessus. Parsemer d'herbes fraîches (persil ou ciboulette) pour la fraîcheur et la couleur.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pommes de terre Charlotte ou Agria françaises pour leur tenue à la cuisson. Les lardons artisanaux du terroir apportent plus de saveur que les produits industriels. L'égouttage des pommes de terre râpées est crucial pour éviter l'éclatement à la cuisson.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, œufs de poules élevées au sol de la région, lardons de porc fermier local. Utiliser farine de blé français T65 bio et huile de tournesol bio haut oléique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent bien au four pour retrouver la texture croustillante.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des œufs obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 galettes de 100g). Estimations selon ingredients standards.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Les galettes de pommes de terre au lard représentent un accompagnement féculent apprécié qui allie tradition culinaire française et praticité en restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant les pommes de terre de nos terroirs, disponibles en version bio ou issues de circuits courts régionaux. Classée GEMRCN A4, cette recette s’intègre judicieusement dans l’équilibre des menus (maximum 4/20 repas) en apportant variété et gourmandise. Les déclinaisons sont multiples : version aux herbes fraîches, variantes selon les pommes de terre de saison, ou enrichissement aux fromages AOP régionaux. Ces galettes garantissent un apport nutritionnel optimal en glucides complexes, assurant satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les pommes de terre françaises renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective