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Galettes de pommes de terre au lard - Recette restauration collective

Galettes de pommes de terre au lard

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Galettes pommes de terre-lard maison, 100% produits bruts circuits courts. Façonnage simple, cuisson rapide poêle, excellent taux de satisfaction 4-6ème. Conformité EGAlim renforcée (bio 65%+), alternative végétarienne déclinée, HACCP validée en liaison froide J+3 (+3°C).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, variété à chair ferme
  • 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale
  • 1.5 kg Œufs fermiers Élevage au sol ou bio, origine locale
  • 800 g Farine de blé T65 Farine française, moulin local si possible
  • 800 ml Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée aux hautes températures
  • 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner pommes de terre françaises bio (Charlotte/Agria), lardons artisanaux fermiers, œufs fermiers certifiés. Vérifier traçabilité/étiquetage/DLC (minimum 5 jours).
  • Épluchage pommes de terre à l'économe (épaisseur min 2mm). Rinçage eau froide. Râpage fin mandoline ou râpe culinaire (sécurité doigts impérative).
  • Égouttage strict : pommes de terre râpées dans linge propre de cuisine, pression manuelle 30-40 min. Éliminer maximum d'humidité (clé du croustillant). Repos +3°C maximum 12h.
  • Cuisson lardons : poêle sèche 160°C, 6-8 min jusqu'à coloration, température cœur ≥75°C. Refroidissement sur papier absorbant. Cisèlement fin.
  • Ciselage oignons jaunes fins (brunoise). Mélange final : pommes de terre égouttées + lardons cuits + oignons + œufs frais cassés (cuisson obligatoire) + farine T65 bio + sel 8g/kg + poivre. Homogénéisation manuelle 2-3 min.
  • Façonnage : galettes régulières 100-120g (balance impérative). Épaisseur 2cm uniforme. Dressage sur plateau parcheminé, repos +3°C max 2h (ou cuisson immédiate).
  • Cuisson poêle/friture peu profonde 160-180°C : 8-10 min face 1 (dorage/croustillant), retournement unique, 8-10 min face 2. Validation thermomètre cœur ≥63°C.
  • Liaison froide : refroidissement rapide air ambiant puis +3°C en 2h maximum. DLC J+3 à +3°C, étiquetage date/lot/composition/allergènes (œufs, gluten, lait possible).
  • Liaison chaude : service immédiat ≥63°C en bac gastro chauffant (validation thermomètre), durée max 2h avant rejet. Garnir assiette aux côtés (ne pas empiler = condensation perte croustillant).
  • Nettoyage/désinfection poste après contact œufs crus (virucide 15 sec minimum). Traçabilité complète : fiches entrées matières, température conservation, heure cuisson, opérateur, contrôles température.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, vérification certifications bio/ECOCERT. J-1 : Épluchage et râpage pommes de terre (maximum 2h avant), égouttage strict 30 min minimum, stockage +3°C max 12h. Cuisson lardons à cœur 75°C min. Jour J : Façonnage galettes 20 min avant cuisson, cuisson à 160-180°C poêle jusqu'à dorage (8-10 min/face). HACCP : Température cœur galettes ≥63°C validation thermomètre, refroidissement rapide liaison froide +3°C si non service immédiate, traçabilité complète produits (étiquetage lot/DLC/origine), œufs fermiers cuits à cœur obligatoire, nettoyage/désinfection ustensiles après contact œufs crus.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre françaises (bio recommandé ECOCERT niveau 2 min), lardons porc fermier local AOP/IGP/Label Rouge si possible, œufs fermiers en clair (poules élevées au sol région), farine T65 bio française (Agribio ou équivalent), huile tournesol haut oléique bio. Circuits courts : AMAP fruits/légumes, marchés gros régionaux, producteurs éleveurs terroir. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio poêlés ou noisettes concassées torréfiées (30-40g portion). % bio estimé 65-75% en valeur d'achat (dépassement 20% EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : galettes écrasées + sauce crème légère. Alternative végétarienne : substitution lardons par dés fromage fermier + herbes (persil/ciboulette bio). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine riz T85 ou maïzena (ajuster ratio 1:1). Réduction sodium enfants : sel réduit 50% (sauf lardons déjà salés).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 6.2gFat: 9.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g