Galettes de pommes de terre au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plaque de cuisson professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, variété à chair ferme
- 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale
- 1.5 kg Œufs fermiers Élevage au sol ou bio, origine locale
- 800 g Farine de blé T65 Farine française, moulin local si possible
- 800 ml Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée aux hautes températures
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété adaptée (Charlotte pour tenue ferme). Laver, éplucher et râper grossièrement au robot. Égoutter dans une passoire fine et presser pour éliminer l'excès d'eau. Émincer finement les oignons. Séparer les œufs.
- Préparation de l'appareil : Dans un grand récipient, mélanger les pommes de terre râpées avec la farine, les jaunes d'œufs, sel et poivre. Incorporer les oignons émincés. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement pour alléger l'appareil. Faire revenir les lardons à sec pour les colorer.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à température moyenne (160-170°C). Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Cuire par petites quantités, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Répartir les lardons sur chaque galette en fin de cuisson.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson à cœur (galettes fermes et dorées). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Disposer les lardons croustillants sur le dessus. Parsemer d'herbes fraîches (persil ou ciboulette) pour la fraîcheur et la couleur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pommes de terre Charlotte ou Agria françaises pour leur tenue à la cuisson. Les lardons artisanaux du terroir apportent plus de saveur que les produits industriels. L'égouttage des pommes de terre râpées est crucial pour éviter l'éclatement à la cuisson.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, œufs de poules élevées au sol de la région, lardons de porc fermier local. Utiliser farine de blé français T65 bio et huile de tournesol bio haut oléique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent bien au four pour retrouver la texture croustillante.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des œufs obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 galettes de 100g). Estimations selon ingredients standards.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg