Les filets de sole meunière représentent un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition française et qualité gustative. La cuisson à la poêle permet d’obtenir une coloration dorée parfaite tout en préservant la texture fondante de la sole, poisson noble à la chair délicate. Le beurre noisette et le citron apportent des notes acidulées qui subliment les saveurs iodées naturelles de ce poisson blanc. Cette préparation de cuisine française offre des protéines de haute qualité, particulièrement digestes et adaptées à tous les convives. La sole, pauvre en lipides mais riche en protéines complètes, répond parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filets de sole meunière
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 60L (poêlage délicat)
- Plancha ou plaques de cuisson gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler filets)
Ingrédients
- 12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
- 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
- 200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de sole en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Sécher délicatement avec papier absorbant. Tamiser la farine. Clarifier le beurre partiellement. Presser les citrons.
- Préparation poisson : Assaisonner les filets de sel et poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement juste avant cuisson (éviter détremper). Secouer l'excès de farine. Préparer les plaques de dressage. Chauffer les sauteuses à feu moyen-vif.
- Cuisson meunière : Ajouter huile + beurre dans sauteuses chaudes. Déposer filets côté chair d'abord, NE PAS BOUGER pendant 3-4 min. Retourner délicatement quand doré. Cuire 2-3 min côté peau. ATTENTION SURCUISSON : la sole est très fine et cuit rapidement.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. La chair doit être opaque, se détacher facilement. Retirer du feu dès cuisson atteinte (cuisson continue hors feu). Dans la même sauteuse, faire mousser le beurre restant jusqu'à noisette, ajouter jus de citron et persil.
- Dressage et service : Dresser immédiatement les filets sur plats chauds, napper de beurre noisette citronné. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 30 min (sole très fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Les filets de sole meunière offrent un parfait équilibre entre raffinement culinaire et bienfaits nutritionnels, apportant des protéines de qualité dans un plat léger et savoureux. Cette préparation se marie harmonieusement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur, des épinards à la crème ou une julienne de légumes colorés. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson minute pour préserver la texture délicate de la sole. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres poissons nobles comme le turbot ou Saint-Pierre, ou varier les accompagnements avec une sauce beurre blanc. Cette source de protéines complètes, riche en vitamines B et en minéraux, répond aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
