Le Merlu sauce aux câpres représente un plat protidique poisson de qualité, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Cette préparation de la cuisine française met en valeur le merlu par une cuisson pochée qui préserve la tendreté et la finesse de sa chair blanche. La technique du pochage garantit une texture fondante et permet à la délicate sauce aux câpres de sublimer le poisson sans le masquer. Les saveurs acidulées des câpres, rehaussées par le citron et le persil, créent un équilibre gustatif remarquable. Le merlu, poisson blanc maigre, constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et léger. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Merlu sauce aux câpres
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Poissonnière ou Sauteuse basse 60L
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de merlu Surgelé IQF ou frais, sans peau, portionnés 120g
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées si trop salées
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon léger
- 400 g Beurre doux Pour émulsion sauce
- 1.5 kg Citron jaune Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Ou frais haché
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 1 L Vin blanc sec Pour réduction
- 80 g Sel fin Modéré - merlu déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de merlu en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner si nécessaire (120g/portion). Préparer le fumet, ciseler échalotes, presser citrons. Préchauffer four mixte vapeur 180°C.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une couche dans bacs GN sans superposer. Réserver au frais couvert. Égoutter et rincer les câpres si nécessaire.
- Cuisson pochage : Chauffer le fumet à frémissement (70-80°C) dans poissonnière - NE JAMAIS BOUILLIR. Plonger délicatement les filets de merlu. Pocher 8-12 min selon épaisseur. Chair opaque, se détachant en flocons = cuite. Température à cœur +63°C. ATTENTION surcuisson : retirer légèrement avant cuisson complète.
- Sauce aux câpres : Pendant cuisson poisson, réduire vin blanc avec échalotes de moitié. Ajouter jus de citron et câpres. Monter au beurre froid par petites parcelles (émulsion). Rectifier assaisonnement. Ajouter persil au dernier moment. Tenir au chaud sans bouillir.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Égoutter délicatement les filets (poisson fragile), dresser immédiatement, napper de sauce aux câpres. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de merlu sauce aux câpres offre un parfait équilibre entre saveurs raffinées et bienfaits nutritionnels, répondant aux attentes d’une restauration collective de qualité. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati, des pommes vapeur persillées, des haricots verts ou une julienne de légumes colorés. En cuisine, la fraîcheur du poisson reste primordiale, et la cuisson pochée permet une organisation optimale grâce à sa technique maîtrisée. Des variantes sont possibles avec d’autres poissons blancs comme le colin ou le cabillaud, ou en proposant une version gratinée pour plus de gourmandise. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines et minéraux essentiels, tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
