Le merlu est un classique incontournable de la restauration collective : poisson blanc maigre, hautement digestible, excellent rapport qualité-protéines. Cette sauce beurre blanc aux câpres relève sa finesse naturelle sans surcharger l’assiette. Points critiques HACCP : traçabilité merlu (zone FAO, lot), température cœur +63°C minimum, liaison chaude <1h à ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide. [wprm-recipe id="613933"] Recette ressort GEMRCN Poissons groupe A (merlu blanc, maigre, 18% protéines), garniture sauce grasse maîtrisée (beurre 4g/portion). Rentabilité : 5,80€ portion brute avec merlu MSC/Pavillon France. Écolabel recommandé : MSC (pêche durable), beurre bio Normandie. Déclinable aisément : tofu poché pour alternative végétarienne, sauce olives pour sans-allergène gluten.
