Les cailles farcies aux marrons représentent un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et savoir-faire culinaire. La cuisson au four permet d’obtenir des cailles parfaitement dorées à l’extérieur tout en préservant la tendreté de la chair, tandis que la farce aux marrons, échalotes et cognac apporte des saveurs automnales authentiques de la cuisine française traditionnelle. Cette volaille fine offre une viande particulièrement tendre et savoureuse, constituant une excellente source de protéines maigres très appréciée lors des repas festifs. La caille se marie parfaitement avec des accompagnements nobles comme une purée de châtaignes, des pommes de terre sarladaises ou des légumes de saison rôtis. Ce plat sophistiqué transforme un repas ordinaire en moment gastronomique mémorable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cailles farcies aux marrons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne-Hiver difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuses 60L pour farce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22-25 kg Cailles entières éviscérées 200-250 cailles soit 2 cailles/personne
- 5 kg Chair à saucisse fine Pour farce
- 3 kg Marrons en conserve au naturel Égouttés, concassés grossièrement
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Cognac Pour parfumer la farce
- 4 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Beurre Pour cuisson et finition sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cailles 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Préparer la farce : suer échalotes au beurre, ajouter chair à saucisse, marrons concassés, cognac, thym. Assaisonner et refroidir. Farcir délicatement les cailles, brider ou ficeler.
- Saisie : Chauffer four mixte à 200°C. Dans sauteuses, saisir les cailles farcies dans huile+beurre sur toutes faces pour colorer uniformément. Assaisonner extérieur. Opérer par petites quantités pour ne pas faire baisser la température.
- Cuisson rôtie : Disposer cailles en bacs GN 2/1, enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15min avec jus de cuisson. Cuire 45-60min selon taille. Ajouter fond de volaille en cours de cuisson pour créer jus.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE dans la farce et la chair - les cailles ne se mangent JAMAIS rosées en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points. Jus doit être clair. Temps repos 10min.
- Finition et stockage : Dégraisser jus, monter au beurre, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser cailles, napper de jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille d’exception séduit par son caractère festif et ses saveurs raffinées, particulièrement adaptées aux événements spéciaux et repas de fête. Les accompagnements recommandés incluent une purée de marrons pour prolonger les saveurs automnales, des pommes de terre confites, des choux de Bruxelles aux lardons ou encore un gratin dauphinois. La préparation peut être optimisée en farcissant les cailles en avance et en organisant la cuisson par fournées successives pour assurer un service régulier. Des variantes sont possibles en remplaçant les marrons par une farce aux champignons ou aux fruits secs selon les saisons. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagnée de féculents, légumes verts, produit laitier et dessert fruité pour un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
