Les cuisses de pintade aux girolles constituent un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. La cuisson poêlée permet de saisir les cuisses rapidement tout en préservant leur jutosité naturelle, créant une coloration dorée appétissante qui sublime la présentation. Cette recette de cuisine française marie harmonieusement le goût fin et délicat de la pintade avec les notes boisées des girolles, rehaussées par la subtilité des échalotes et l’onctuosité de la crème fraîche. La pintade offre une viande blanche tendre et légère, source de protéines maigres de haute qualité, particulièrement appréciée pour sa chair ferme et savoureuse. Ce plat se marie idéalement avec des accompagnements comme le riz pilaf, les pommes de terre sautées ou une purée de légumes racines, créant un équilibre parfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de pintade aux girolles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de pintade Avec os, parées - 180-220g/pers
- 3 kg Girolles surgelées ou en conserve Égouttées, triées
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Reconstitué ou maison
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Huile neutre Pour coloration
- 200 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de pintade 30min avant cuisson si produit frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer les cuisses, assaisonner. Égoutter les girolles. Ciseler les échalotes. Préparer tous les ingrédients.
- Coloration des cuisses : Chauffer l'huile dans la braisière. Colorer les cuisses de pintade côté peau d'abord pendant 8-10min, puis retourner et colorer l'autre face 5-8min. Bien dorer uniformément. Réserver les cuisses colorées.
- Cuisson des aromates : Dans la même braisière, suer les échalotes ciselées 3-4min sans coloration. Ajouter les girolles égouttées, faire sauter 5min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Cuisson principale : Remettre les cuisses dans la braisière, mouiller avec le fond de volaille à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h15-1h30. Vérifier la cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la pintade ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Finition et dressage : Retirer les cuisses, filtrer le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche et réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce aux girolles, parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule rapidement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille premium séduit par ses saveurs authentiques et sa présentation soignée, tout en restant parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective. Les cuisses de pintade aux girolles s’accordent harmonieusement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille rôties, une polenta crémeuse ou encore des légumes verts de saison. La préparation peut être optimisée en marinant les cuisses à l’avance et en préparant la garniture de girolles séparément, facilitant ainsi l’organisation du service. Pour varier les plaisirs, cette recette se décline aisément avec du poulet fermier ou de la dinde, en remplaçant les girolles par des cèpes ou des champignons de Paris selon les saisons. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas complet avec ses garnitures, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
