Go Back
–+ portions
Cuisses de pintade aux girolles - Recette restauration collective

Cuisses de pintade aux girolles

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Pintade fermière aux girolles : volaille maigre et goûteuse, sauce forestière riche en umami. Cuisson basse température garantissant moelleux et respect des normes HACCP. Parures valorisables en fond de volaille maison.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Cuisses de pintade Avec os, parées - 180-220g/pers
  • 3 kg Girolles surgelées ou en conserve Égouttées, triées
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 6 L Fond de volaille Reconstitué ou maison
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 400 g Huile neutre Pour coloration
  • 200 g Persil surgelé Haché pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J : Réception pintade fermière traçabilité certifiée. Vérifier T cœur ≤+7°C à livraison. Stockage ≤+3°C.
  • Parage : enlever peau flasque, vérifier absence plumes. Parures congelées pour fond maison J+1.
  • Sauté à +180°C huile : 8-10 min coloration tous côtés. Éviter dessèchement (volaille maigre). Réserve.
  • Mirepoix échalotes surgelées, 3 min sauté. Déglaçage vin blanc sec (+95°C), réduction 5 min.
  • Girolles surgelées bio ou fraîches (équivalent 300g frais/100 cvts) : ajout direct, 4 min cuisson.
  • Fond volaille +6L, sauce +2,5L crème fraîche. Retour pintade. Braiser 45 min à 65-68°C cœur (vérif thermomètre).
  • Point critique HACCP : test température cœur cuisses ≥+74°C obligatoire avant service.
  • Finition : persil frais ciselé, rectification sel/poivre. Goût forestier doit primer.
  • Liaison chaude : ≥+63°C, max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 ≤+3°C.
  • Traçabilité étiquetage : lot pintade, date préparation, T cœur validée, signature chef.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement pintade fermière certifiée bio, girolles fraîches ou surgelées bio. Traçabilité obligatoire. J-1 : parage, stockage ≤+3°C. Jour J : sauté 45 min à 65-68°C cœur, liaison sauce 15 min à +95°C, maintien ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. DLC J+3 à +3°C. Point critique : température à cœur +74°C OBLIGATOIRE avant service. Jamais rosée. Traçabilité lot à lot. EGAlim : Conformité EGAlim : pintade bio fermière label Rouge/Agriculture Biologique (recommandé 100% bio). Girolles bio certifiées ECOCERT. Crème fraîche bio locale si possible (AMAP laiterie régionale). Échalotes et persil bio circuits courts (marché gros régional). Estimation 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris + girolles, tofu fumé mariné aux épices, sauce identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pintade effilochée, sauce lissée au mixer. Alternative végétarienne : champignons de Paris/girolles + tofu fumé 150g/personne, même sauce. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : crème fraîche remplacée par bouillie d'amande ou crème de noix de coco bio.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g