Cuisses de pintade aux girolles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de pintade Avec os, parées - 180-220g/pers
- 3 kg Girolles surgelées ou en conserve Égouttées, triées
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Reconstitué ou maison
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Huile neutre Pour coloration
- 200 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de pintade 30min avant cuisson si produit frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer les cuisses, assaisonner. Égoutter les girolles. Ciseler les échalotes. Préparer tous les ingrédients.
- Coloration des cuisses : Chauffer l'huile dans la braisière. Colorer les cuisses de pintade côté peau d'abord pendant 8-10min, puis retourner et colorer l'autre face 5-8min. Bien dorer uniformément. Réserver les cuisses colorées.
- Cuisson des aromates : Dans la même braisière, suer les échalotes ciselées 3-4min sans coloration. Ajouter les girolles égouttées, faire sauter 5min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Cuisson principale : Remettre les cuisses dans la braisière, mouiller avec le fond de volaille à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h15-1h30. Vérifier la cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la pintade ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Finition et dressage : Retirer les cuisses, filtrer le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche et réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce aux girolles, parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule rapidement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La pintade étant une volaille maigre, surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement. La coloration initiale permet de conserver le moelleux. Les girolles apportent un goût forestier qui se marie parfaitement avec le caractère prononcé de la pintade.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La pintade crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g pintade cuite + 80ml sauce + girolles). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg