Le Rôti de porc farci aux herbes est un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective. Cette spécialité française valorise la cuisson rôtie qui garantit une viande dorée à l’extérieur et moelleuse à cœur, sublimée par une farce parfumée au persil et à l’estragon. Le profil gustatif conjugue la tendreté naturelle du porc avec les notes herbacées de la farce, rehaussées par le fond de veau et le vin blanc. Le porc constitue une viande économique et polyvalente, excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Ce rôti se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les haricots verts ou encore un gratin dauphinois. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc farci aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière 80L ou GN profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc désossée Ficelée en rôtis de 2-3kg chacun
- 2 kg Farce aux herbes Persil, estragon ciselés, chapelure, œuf
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 2 kg Carottes En brunoise ou rondelles
- 6 L Fond de veau Pour le jus de cuisson
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Pour finition du jus
- 50 g Thym frais En branches
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les longes 1h avant cuisson. Préparer la farce en mélangeant herbes ciselées, chapelure et œuf battu. Ouvrir les longes en portefeuille, garnir de farce, ficeler soigneusement. Tailler légumes en brunoise. Préchauffer four à 180°C.
- Saisie : Chauffer l'huile dans une braisière ou poêle. Saisir les rôtis farcis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (8-10 min total). Réserver les rôtis. Suer échalotes et carottes dans la même braisière 5 minutes.
- Cuisson au four : Remettre les rôtis dans la braisière avec légumes. Déglacer au vin blanc, ajouter fond de veau et thym. Couvrir, enfourner à 180°C. Cuire 75-90 minutes en arrosant toutes les 20 minutes. Temps selon épaisseur des rôtis.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque rôti. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Repos 15 minutes avant tranchage. Filtrer et réduire le jus, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les rôtis en portions de 120g, dresser en bacs GN, napper de jus aux herbes, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de porc farci aux herbes combine saveurs authentiques, praticité d’exécution et excellent rapport qualité-prix pour vos services de restauration collective. Il s’accompagne idéalement d’une purée maison, de pommes de terre sautées, de ratatouille ou d’haricots verts almondine. L’avantage de ce plat réside dans sa préparation en avance possible : le rôti peut être pré-cuit et réchauffé au service, facilitant l’organisation en cuisine. Diverses variantes s’offrent à vous : farce aux champignons, aux pruneaux ou version méditerranéenne aux herbes de Provence. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture de féculents, ses légumes d’accompagnement, complété par un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
