La palette de porc aux lentilles représente l’excellence des plats protidiques porc en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson braisée transforme cette pièce économique en un mets fondant et savoureux, où la viande se défait délicatement tandis que les lentilles vertes du Puy absorbent tous les arômes du bouquet garni et du fond de veau. Ce plat généreux développe des saveurs authentiques de la cuisine française, réconfortantes et équilibrées. Le porc, viande particulièrement tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux. Cette préparation se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre onctueuse, du riz pilaf ou encore des légumes de saison pour composer un repas complet et nutritif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Palette de porc aux lentilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g
- 6 kg Lentilles vertes du Puy Triées et lavées
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou frais
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir palette 1h avant. Tailler en morceaux 300-400g, conserver l'os pour le moelleux. Trier et laver les lentilles. Préparer bouquet garni. Chauffer braisière ou four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler les morceaux de palette sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-10min.
- Cuisson braisée : Ajouter concentré de tomate, nacrer 2min. Remettre la palette, ajouter fond de veau à hauteur. Incorporer bouquet garni. Couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30. Ajouter lentilles et carottes à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Lentilles fondantes mais non éclatées. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette palette de porc aux lentilles illustre parfaitement l’art de sublimer une viande économique en plat gastronomique, offrant un rapport qualité-prix exceptionnel en restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une purée de céleri-rave crémeuse, des pommes de terre vapeur persillées, une ratatouille provençale ou encore une choucroute garnie pour varier les plaisirs. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une texture fondante à souhait. De nombreuses variantes enrichissent ce classique : palette aux pruneaux et miel, version aux haricots blancs, ou encore déclinaison aux épices douces pour une touche originale. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne harmonieusement de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
