L’agneau mongol est un plat protidique agneau spécialement conçu pour la restauration collective, alliant tradition culinaire chinoise et exigences professionnelles. La cuisson sautée permet de préserver la tendreté de l’émincé d’agneau tout en développant des saveurs intenses et authentiques. Ce mode de cuisson rapide garantit une viande fondante et savoureuse, parfaitement adaptée au service de nombreux couverts. Le profil gustatif de ce plat mongol révèle un équilibre subtil entre le caractère affirmé de l’agneau et les notes sucrées-salées de la cuisine chinoise, rehaussées par la sauce hoisin, le gingembre et l’huile de sésame. L’agneau, viande festive et goûteuse, apporte richesse en protéines et fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette préparation s’accompagne traditionnellement de riz jasmin ou de nouilles chinoises, complétés par des légumes sautés pour un repas complet et harmonieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau mongol
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 5mm x 8cm
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Oignons verts surgelés Tronçons de 3cm
- 2 L Sauce hoisin Base sucrée-salée
- 1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé Haché finement
- 150 g Ail en purée Tube professionnel
- 400 ml Huile de sésame Grillée, pour l'arôme
- 300 ml Huile de tournesol Pour la cuisson
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30min) : Sortir agneau du frigo 1h avant. Émincer le gigot désossé en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur sur 8cm de long dans le sens des fibres. Décongeler oignons et oignons verts. Préparer tous les ingrédients de sauce dans des récipients séparés. Préchauffer sauteuse.
- Saisie de l'agneau (8min) : Chauffer huile de tournesol dans sauteuse à feu vif. Saisir agneau émincé par petites quantités (2kg max à la fois) pendant 2-3min par fournée. Viande doit colorer sans surcuire. Réserver l'agneau saisi dans bacs GN. Éliminer excès de graisse, garder 2-3 cuillères d'huile.
- Cuisson des aromates (5min) : Dans même sauteuse, faire revenir oignons émincés 3min jusqu'à transparence. Ajouter gingembre et ail, faire revenir 1min en remuant constamment. Parfumer à l'huile de sésame, mélanger 30 secondes. Aromates doivent être parfumés sans brûler.
- Assemblage et finition (12min) : Remettre agneau dans sauteuse avec aromates. Ajouter sauce hoisin et sauce soja, mélanger délicatement. Cuire 8-10min à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter oignons verts, cuire 2min supplémentaires. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir sauce uniformément, parsemer oignons verts, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), couvrir, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat d’agneau mongol conjugue parfaitement saveurs authentiques, praticité de service et convivialité, idéal pour diversifier l’offre de restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz cantonais, nouilles sautées aux légumes, pak-choi vapeur ou encore champignons shiitakés, créant un menu thématique cohérent. La préparation peut être optimisée en marinant l’agneau en amont, permettant une cuisson rapide au moment du service tout en intensifiant les saveurs. Plusieurs variantes enrichissent cette base : ajout de pousses de bambou, remplacement du gingembre par de la citronnelle, ou incorporation de légumes de saison. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 agneau, complété par sa garniture de légumes, un produit laitier et un fruit frais, garantissant un repas nutritionnellement complet et satisfaisant. Explorez nos autres recettes de restauration collective
