Name: Tajine d'agneau aux coings
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 12 kg Agneau - Épaule (Désossée, parée, cubes de 4cm); 5 kg Coings (En conserve égouttés ou surgelés); 3 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 8 L Fond d'agneau (Ou fond de volaille); 800 g Miel d'acacia (Liquide); 30 g Cannelle moulue (De qualité); 20 g Gingembre moulu (Fraîchement moulu); 2 g Safran en pistils (Trempé dans eau tiède); 400 g Beurre doux (Pour rissolage); 200 ml Huile d'olive (Première pression); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le tajine d’agneau aux coings est une recette phare de la restauration collective marocaine et méditerranéenne : rendement cuisson excellent (65%), coût matière maîtrisé sur volume, conservation 3 jours en liaison froide. Cet équilibre sucré-salé-épicé plaît aux enfants et adultes, parfait pour les établissements multi-générationnels. Sourcing en circuits courts (agneau fermier régional, coings locaux) renforce conformité EGAlim et storytelling auprès des parents.

Tajine d'agneau aux coings

Sans gluten

€€

Automne

moyen

Tajine d'agneau aux coings : braisage long 180 min à 160°C, équilibre sucré-salé marocain authentique, idéal pour flux important (600+ couverts). Épaule fermière bio sourcing court-circuit, rendement cuisson 65%, DLC J+3 liaison froide. Conforme EGAlim, HACCP température cœur ≥63°C sonde obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
800 g Miel d'acacia Liquide
30 g Cannelle moulue De qualité
20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
400 g Beurre doux Pour rissolage
200 ml Huile d'olive Première pression
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dénerver agneau épaule, tailler en cubes 60-80 g. Réserver parures pour fond maison réduction.
Torréfier 30 sec à sec (poêle non adhésive) : cannelle, gingembre, safran. Laisser refroidir légèrement.
Chauffer huile d'olive 200 ml en cocotte fonte, saisir agneau par lot 3 min/face (160°C externe, éviter gris immédiat). Température interne 45°C cible à saisie.
Étuver oignons frais (ou décongeler oignons surgelés qualité, ajouter 100 ml bouillon pour texture). Ajouter coings taillés brunoise 10 mm, miel d'acacia, épices torréfiées, sel 10 g/kg agneau (soit ~120 g total), poivre 18 g.
Déglacer cocotte avec fond d'agneau (8 L + réduction parures si stock maison). Porter ébullition 3 min, écumer.
Couvrir cocotte, enfourner 160°C four ventilé 2h45 minimum. Température à cœur sonde ≥63°C contrôler min 90, 120, 150, 180 min. Agneau jamais rosé.
Refroidissement rapide (liaison froide) : plaques froides ou bain de glaçons. Passer +63→+10°C en <90 min maximum. Étiqueter date/heure, DLC J+3 à +3°C.
Liaison chaude (consommation jour J) : maintenir ≥63°C bain-marie max 2h. Contrôle température sonde toutes les 30 min.
Dressage : 120 g agneau cuit + 100 ml sauce + 50 g coings par portion (PMO 270 g). Garniture : coriandre fraîche, amande effilée torréfiée (allergie arachide à gérer).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié (traçabilité lot), coings frais marché local. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Parure agneau, réduction fond maison (épluchures valorisées en court-bouillon). Épices torréfiées à sec 30 sec max (prévention perte aromatique). Jour J matin : Étuver oignons frais (remplacer surgelés si possible, circuit court). Cuisson braisage 180°C 2h45 minimum. HACCP critique : Température à cœur sonde ≥63°C contrôlée à 90, 120, 150 min. Agneau jamais rosé. Liaison chaude : ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (plaques froides), DLC J+3 à +3°C maximum. Étiquetage date/heure obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge ou ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat). Coings, oignons, miel issus de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (circuits courts ≥30% achat). Beurre doux AOP Normandie recommandé. Huile d'olive bio vierge extra (IGP Provence). Cannelle, gingembre, safran bio certifié. Objectif : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Traçabilité complète : fournisseurs, numéros de lot, dates récolte conservés 3 ans.

Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : Agneau effiloché à la fourchette, sauce onctueuse, coings écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : Tajine de champignons de Paris + pois chiches cuits (remplacement agneau 1:1 en protéines). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, fond maison lacto-fermenté (réduction sodium -15%). Sans allergène miel : Remplacer par sirop d'agave bio (même équilibre sucré-salé, ratio 1:0,8).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.1mgFibre: 2.1gSucre: 14.5g

Recette robuste, reproductible à grand volume, HACCP maîtrisé (température cœur critique). Intégrable en GEMRCN catégorie Plat Garni Protéine Animale viandes braisées (sous-catégorie Agneau). Déclinable textile modifiée (gériatrique), alternative végétarienne (champignons/pois chiches). Demandez traçabilité bio fournisseurs, valorisez parures en stocks de cuisine : rentabilité et durabilité garanties.

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