La Vinaigrette au vinaigre de cidre représente une sauce incontournable de la cuisine française, spécialement formulée pour la restauration collective. Son profil gustatif marie harmonieusement l’acidité fruitée du vinaigre de cidre à la rondeur du miel, tandis que la moutarde à l’ancienne apporte texture et caractère. Cette vinaigrette s’accorde parfaitement avec les salades de saison, crudités variées, légumes tièdes ou froids, ainsi qu’avec les viandes blanches et poissons servis froids. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, simple émulsion des ingrédients qui garantit une mise en œuvre rapide et efficace. La conservation à +4°C permet une préparation anticipée, optimisant l’organisation en cuisine collective. L’huile de colza apporte les oméga-3 essentiels, faisant de cette sauce un choix nutritionnellement intéressant pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre de cidre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Graines entières
- 60 g Miel liquide Toutes fleurs
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Vérifier que le miel soit liquide (tiédir au bain-marie si cristallisé).
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre de cidre + moutarde à l'ancienne + miel + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et incorporation du miel.
- Émulsion : Verser l'huile de colza en filet fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement (sel, équilibre sucré-acidulé avec miel/vinaigre si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette au vinaigre de cidre combine praticité opérationnelle et qualité gustative, répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Elle sublime particulièrement les salades de betteraves rouges, carottes râpées, endives aux noix, ainsi que les terrines de légumes et rillettes de poisson. Vous pouvez décliner cette base en version allégée avec moins d’huile, ou l’enrichir d’herbes fraîches selon les saisons. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation en grande quantité et d’un coût maîtrisé, tout en apportant une note gourmande appréciée des convives. Son goût authentique et sa polyvalence en font un atout précieux pour diversifier vos menus quotidiens. Explorez nos autres recettes de restauration collective
