La Vinaigrette à l’orange est une sauce française qui révolutionne l’assaisonnement en restauration collective. Cette vinaigrette à l’huile d’olive marie harmonieusement la fraîcheur du jus d’orange et de son zeste avec la douceur du miel et l’acidité du vinaigre de vin blanc. Son profil gustatif méditerranéen apporte une dimension ensoleillée et raffinée qui sublime les salades vertes, les crudités de saison, les légumes vapeur et les viandes froides. Cette sauce s’accorde particulièrement bien avec les salades de mâche, les carottes râpées, le fenouil émincé ou encore les suprêmes d’agrumes. Sa préparation à froid ne nécessite qu’une simple émulsion des ingrédients, sans cuisson. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à l'orange
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
- Zesteur microplane
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus d'orange frais Filtré, environ 3-4 oranges
- 200 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 30 g Zeste d'orange bio Râpé fin, sans partie blanche
- 80 g Miel liquide Acacia de préférence
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et zester les oranges bio. Presser le jus et filtrer pour éliminer la pulpe.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger jus d'orange, vinaigre de vin blanc, miel et sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et du miel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie (émulsion instable normale).
- Finition : Incorporer les zestes d'orange râpés et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité selon le goût. Fouetter une dernière fois.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette à l’orange séduit par ses saveurs équilibrées et sa facilité de mise en œuvre en cuisine collective. Elle s’accorde parfaitement avec une salade d’endives aux noix, des betteraves rouges râpées, un carpaccio de fenouil, des suprêmes d’agrumes ou encore des émincés de volaille froide. Cette sauce peut être déclinée en version allégée en réduisant la proportion d’huile, ou enrichie d’herbes fraîches comme la ciboulette ou l’estragon. En restauration collective, cette vinaigrette présente de nombreux avantages : standardisation aisée des quantités, préparation possible 24h à l’avance, coût maîtrisé et appréciation garantie des convives. Son caractère méditerranéen apporte une note d’évasion dans les menus quotidiens tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
