Les œufs brouillés nature à la crème fraîche représentent un plat protidique de référence pour la restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement la technique du brouillage, qui permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse grâce à une cuisson douce maîtrisée. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs de code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour répondre aux exigences EGAlim et offrir une meilleure qualité gustative. Ce plat protidique GEMRCN P1 convient parfaitement aux collectivités servant 100 couverts, constituant une alternative végétarienne économique et nutritive. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés nature à la crème fraîche
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser tous ingrédients. Préparer crème fraîche et beurre à température ambiante.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un grand récipient, battre légèrement à la fourchette sans trop travailler. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu très doux. Verser les œufs battus et remuer constamment à la spatule. Cuire 6-8 min en remuant sans cesse.
- Finition : Retirer du feu avant prise complète (texture crémeuse). Incorporer la crème fraîche hors du feu en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
- Contrôle température : Vérifier température à cœur +74°C minimum ou +63°C si service immédiat dans les 15 minutes.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’œufs brouillés nature à la crème fraîche démontre qu’un plat protidique simple peut être parfaitement adapté à la restauration collective. Accompagnez-les de légumes de saison grillés, de pommes de terre sautées, d’une salade verte ou de haricots verts pour un repas équilibré. Les œufs constituent un excellent levier EGAlim avec un surcoût bio modéré mais une forte valeur perçue par les convives. Cette alternative végétarienne économique répond aux attentes nutritionnelles tout en offrant une grande facilité de préparation pour les équipes de cuisine. La maîtrise de la technique de brouillage garantit un résultat crémeux apprécié de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
