Purée carottes-potiron

Cette purée carottes-potiron incarne la cuisine collective durable : légumes bruts de saison, cuisson vapeur préservant structure cellulaire et densité nutritionnelle, rendement portion maîtrisé (85-90g net). Testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, recette économe en énergie, respectueuse cahier des charges EGAlim et certifications ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne native, adaptabilité textures (dysphagie, petite enfance) validée.

Purée carottes-potiron

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Purée carottes-potiron cuisiné vapeur basse température, garantie 100% légumes frais et bio. Recette incontournable restauration collective : coût portion maîtrisé, rendement optimisé, respect HACCP strict et maintien des micronutriments. Conforme EGAlim et certifications développement durable.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
• 7 kg Potiron Frais épluché ou surgelé en morceaux
• 2 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour liant
• 500 g Beurre doux Bio AOP si possible
• 1 L Lait entier Pour ajuster la texture
• 30 g Cumin en poudre Torréfié de préférence
• 60 g Sel fin Maximum autorisé
• 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionnement auprès circuits courts certifiés bio. Épluchage, découpe carottes (bâtonnets 2cm) et potiron (cubes 3cm). Stockage bacs perforés +4°C max 24h.
• Jour J : Cuisson vapeur 25-30 min (cœur 85-90°C) ou cocotte-minute 12-15 min. Pommes de terre ajoutées 10 min après carottes (temps cuisson homogène). Contrôle T° +85°C cœur minimum.
• Mixage immédiat post-cuisson : purée fluide progressive, lait et beurre bio intégrés à chaud (+63°C minimum). Cumin dosé 3-4g/kg légumes (saveur douce, pas surcharge).
• Liage jus cuisson réduit optionnel : jus carottes-potiron réduit 50% concentre sucres/minéraux, remplace 25-30% lait. Maintien T° +63°C à cœur jusqu'service.
• Vérification T° toutes 30 min (thermomètre étalonné HACCP). Service max 2h. Refroidissement rapide liaison froide : +63°C → +10°C moins 2h, stockage +3°C maximum.
• Valorisation parures : épluchures carottes + cœur potiron = bouillon maison 65°C/2h, réutilisable sauces/potages (zéro déchet, coût matière réduit).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et découpe des légumes, conservation en bac perforé à +4°C maximum 24h. Cuisson jour J : vapeur ou cocotte 25-30 min, légumes à cœur. Mixage immédiat à +63°C minimum. Maintien à +63°C à cœur pendant le service. Vérification température toutes les 30 min. Consommation maximum 2h après préparation. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes issus de l'agriculture biologique certifiée ECOCERT recommandée (carottes, potiron, pommes de terre). Beurre doux bio Label Rouge ou fermier AOP. Circuits courts privilégiés : approvisionnement direct auprès de producteurs locaux en maraîchage bio, partenariats AMAP, marchés de gros régionaux. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassement cible EGAlim (+20% requis). Alternative vegan : remplacer beurre et lait par boisson végétale bio (amande, avoine) et huile bio pressée à froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse standard ou texture intermédiaire (parcourus grossiers) pour patients dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : recette 100% végétale d'origine. Variante bio : validation fournisseurs bio certifiés pour tous les intrants. Adaptation sans allergène : cumin optionnel, remplaçable par thym frais ou curry doux. Variante 'zéro déchet' : valorisation des parures carottes en bouillon maison, cuit à basse température 65°C/2h.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g

Purée classée légume cuit en restauration collective (code GEMRCN 514). Conformité HACCP absolue, points de contrôle documentés (T° +63°C service, 2h max consommation). Intégration menus équilibrés : apports fibres 4-5g/portion, sucres naturels légumes, lipides contrôlés beurre bio dosé. Recommandée complément accompagnement protéine, féculents ou plat principal protéiné.

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