Les Épinards à la florentine constituent un accompagnement raffiné inspiré de la grande tradition culinaire italienne, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Cet accompagnement de la catégorie A1 – Légumes cuits selon le GEMRCN allie la richesse nutritionnelle des épinards frais, excellente source de fer, folates et vitamines, à la gourmandise des œufs mollets et du parmesan. La technique du ‘faire tomber’ permet d’éliminer l’excès d’eau des épinards tout en préservant leurs qualités gustatives et leur couleur verte intense. En restauration collective, cette recette offre une alternative élégante aux légumes verts classiques, apportant des protéines complètes grâce aux œufs et une texture crémeuse très appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Épinards à la florentine
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Essoreuse à salade professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards frais Bio origine France, jeunes pousses
- 100 pièces Œufs Label Rouge, pour œufs mollets
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 400 g Parmesan AOP Râpé frais
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Non traité
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Équetter et laver soigneusement les épinards frais. Les essorer parfaitement en essoreuse professionnelle. ÉMINCER grossièrement les plus grandes feuilles. Râper finement la noix de muscade et le parmesan.
- Cuisson des œufs : Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite. Plonger délicatement les œufs et cuire exactement 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée, écaler précautionneusement.
- Cuisson des épinards : FAIRE TOMBER les épinards dans la sauteuse avec 200g de beurre à feu moyen-vif. Remuer constamment pendant 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur 70°C.
- Finition à la florentine : Incorporer la crème fraîche aux épinards, chauffer 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Ajouter 100g de beurre froid en parcelles pour la brillance.
- Service : Dresser les épinards en bacs GN 1/1, disposer harmonieusement les œufs mollets coupés en deux. Parsemer de parmesan râpé. Maintenir au bain-marie à 65°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement florentin s’harmonise parfaitement avec des plats de viande blanche comme l’escalope de veau milanaise, le blanc de volaille aux herbes ou les médaillons de porc. Il sublime également les poissons nobles tels que le cabillaud, le saumon grillé ou la sole meunière. Pour une présentation soignée en restauration collective, servir immédiatement après dressage pour préserver la texture fondante de l’œuf mollet. Les épinards à la florentine peuvent également accompagner des gratins de légumes ou des quiches, créant des associations végétariennes équilibrées très appréciées. Cette recette illustre parfaitement comment la restauration collective peut proposer des mets raffinés tout en respectant les contraintes nutritionnelles et budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour diversifier vos accompagnements.
