Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Préparez comme un vrai chef cette sauce crémeuse et délicate, entièrement bio et maison. Grâce au fumet poisson fait avec les meilleures arêtes, vous obtiendrez une saveur incomparable. C’est plus facile que vous ne le pensez !
Sauce Saint-Jacques bio maison : la recette du chef pour impressionner
Une sauce crémeuse et délicate, entièrement bio et faite maison. Le secret : un fumet poisson préparé avec les meilleures arêtes, monté progressivement au beurre fermier. Parfaite pour accompagner vos fruits de mer.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Ciboulette fraîche bio
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Étape 1 – Fumet maison (veille) : Si vous avez accès à un poissonnier, demandez les arêtes de poissons nobles (sole, turbot). Rincez-les. Dans une cocotte : arêtes + 1 échalote + 1 feuille laurier + 1,5L eau froide. Laissez frémir 45 minutes (ne jamais bouillir !). Passez au chinois fin. Stockez au frigo.
- Étape 2 – Jour de la préparation : Versez votre fumet dans une casserole. Ajoutez 4 échalotes grises finement ciselées. Chauffez doucement 3 minutes (pas de couleur).
- Étape 3 – Déglaçage : Versez 1 verre de vin blanc AOC Muscadet. Laissez réduire 5 minutes à feu doux (l'alcool s'évapore, les arômes restent).
- Étape 4 – Montage beurre : Coupez 300g de beurre fermier AOP en petits cubes. Éloignez du feu. Fouettez vigoureusement en incorporant le beurre petit à petit. La sauce devient crémeuse et brillante. C'est la magie du montage !
- Étape 5 – Crème et finition : Versez lentement 500ml de crème fraîche bio. Pressez vos citrons frais bio (quelques gouttelettes). Goûtez, salez légèrement au sel de Guérande, poivrez.
- Étape 6 – Ciboulette minute : Cisélez votre ciboulette fraîche au dernier moment. Mélangez délicatement.
- Conseil : Ne jamais faire bouillir la sauce une fois le beurre incorporé (elle se cassera). Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu de fumet chaud goutte à goutte. Conservation : 2 jours maximum au frigo, réchauffez toujours à bain-marie.
Astuces du chef
Ne jamais faire bouillir votre fumet : laissez-le frémir doucement pendant 45 minutes maximum. Pour le montage beurre, sortez-le du feu dès que la sauce devient crémeuse (80°C max), sinon elle se casse. Préférez le beurre fermier AOP : la différence de goût est remarquable.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
Conservez maximum 2 jours au frigo. Réchauffez doucement à bain-marie sans jamais faire bouillir. Cette sauce régalera vos invités : c’est simple, bio et délicieux. À servir avec vos fruits de mer préférés ou vos légumes de saison.
