Sauce Saint-Jacques bio maison : la recette du chef pour impressionner
Une sauce crémeuse et délicate, entièrement bio et faite maison. Le secret : un fumet poisson préparé avec les meilleures arêtes, monté progressivement au beurre fermier. Parfaite pour accompagner vos fruits de mer.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Ciboulette fraîche bio
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Étape 1 – Fumet maison (veille) : Si vous avez accès à un poissonnier, demandez les arêtes de poissons nobles (sole, turbot). Rincez-les. Dans une cocotte : arêtes + 1 échalote + 1 feuille laurier + 1,5L eau froide. Laissez frémir 45 minutes (ne jamais bouillir !). Passez au chinois fin. Stockez au frigo.
- Étape 2 – Jour de la préparation : Versez votre fumet dans une casserole. Ajoutez 4 échalotes grises finement ciselées. Chauffez doucement 3 minutes (pas de couleur).
- Étape 3 – Déglaçage : Versez 1 verre de vin blanc AOC Muscadet. Laissez réduire 5 minutes à feu doux (l'alcool s'évapore, les arômes restent).
- Étape 4 – Montage beurre : Coupez 300g de beurre fermier AOP en petits cubes. Éloignez du feu. Fouettez vigoureusement en incorporant le beurre petit à petit. La sauce devient crémeuse et brillante. C'est la magie du montage !
- Étape 5 – Crème et finition : Versez lentement 500ml de crème fraîche bio. Pressez vos citrons frais bio (quelques gouttelettes). Goûtez, salez légèrement au sel de Guérande, poivrez.
- Étape 6 – Ciboulette minute : Cisélez votre ciboulette fraîche au dernier moment. Mélangez délicatement.
- Conseil : Ne jamais faire bouillir la sauce une fois le beurre incorporé (elle se cassera). Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu de fumet chaud goutte à goutte. Conservation : 2 jours maximum au frigo, réchauffez toujours à bain-marie.
Astuces du chef
Ne jamais faire bouillir votre fumet : laissez-le frémir doucement pendant 45 minutes maximum. Pour le montage beurre, sortez-le du feu dès que la sauce devient crémeuse (80°C max), sinon elle se casse. Préférez le beurre fermier AOP : la différence de goût est remarquable.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g