Sauce maltaise maison : la hollandaise à l’orange qui change tout

La sauce maltaise, c’est la grand-mère de la hollandaise avec une touche méditerranéenne : du beurre onctueux, des jaunes d’œuf, et surtout le jus frais d’orange sanguine qui lui donne son caractère sucré-acide. Faite maison, elle transforme un simple œuf à la coque ou un poisson poêlé en festin.

Sauce maltaise maison : la hollandaise à l'orange qui change tout

La maltaise, c'est la reine des sauces de poisson : une hollandaise veloutée enrichie de jus d'orange sanguine frais et citron Menton. Fait maison au bain-marie, elle sublimera vos œufs mollets ou un beau turbot poêlé. Frais, bio, simple — à servir immédiat !

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h

Portions 6 personnes

Calories 520 kcal

Ingrédients

  

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• 36 cl Fumet de poisson maison
• 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
• 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
• 90 g Oranges sanguines bio françaises
• 25 g Citrons bio Menton IGP
• 6 ml Vinaigre de vin blanc bio
• 3 g Sel de Guérande IGP
• 1 g Poivre blanc bio
• 20 g Échalotes grises Bretagne IGP

Instructions

 

• Préparez le bain-marie : remplissez cocotte d'eau frémissante, placez bol inoxydable sans toucher l'eau.
• Dans le bol : versez 6 jaunes d'œufs bio, fouettez 2 min au-dessus vapeur. Ajoutez 150ml fumet ou bon bouillon poisson refroidi, fouettez lisse.
• Température : vérifiez au thermomètre qu'elle monte doucement (50°C max). Le secret : du temps, pas de chaleur brutale !
• Versez le beurre mou très lentement, goutte à goutte, en fouettant sans arrêt (10 min tranquille).
• Hors du feu, ajoutez le jus d'une orange sanguine + ½ citron pressé frais, sel, poivre, 1 échalote fine ciselée.
• Goûtez, rectifiez saveurs (sucré-acide). Servez tiède (chaud tue le goût), immédiatement : c'est l'essence du frais !

Astuces du chef

Pressez l'orange et le citron à la dernière minute pour garder vitamine C et arômes : vous sentirez la différence ! Le secret : bain-marie doux (60-65°C), versage beurre très lentement en fouettant, pas de stockage au frigo.

Nutrition

Calories: 520kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 55.8gLipides saturés: 34.5gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g

Voilà une sauce de restaurant étoilé que vous préparez chez vous en 20 minutes ! Gardez en tête : frais, tiède, immédiat. C’est dans ces détails que la cuisine maison devient magique.