Sauce maltaise maison : la hollandaise à l'orange qui change tout
La maltaise, c'est la reine des sauces de poisson : une hollandaise veloutée enrichie de jus d'orange sanguine frais et citron Menton. Fait maison au bain-marie, elle sublimera vos œufs mollets ou un beau turbot poêlé. Frais, bio, simple — à servir immédiat !
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 90 g Oranges sanguines bio françaises
- 25 g Citrons bio Menton IGP
- 6 ml Vinaigre de vin blanc bio
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
- 20 g Échalotes grises Bretagne IGP
Instructions
- Préparez le bain-marie : remplissez cocotte d'eau frémissante, placez bol inoxydable sans toucher l'eau.
- Dans le bol : versez 6 jaunes d'œufs bio, fouettez 2 min au-dessus vapeur. Ajoutez 150ml fumet ou bon bouillon poisson refroidi, fouettez lisse.
- Température : vérifiez au thermomètre qu'elle monte doucement (50°C max). Le secret : du temps, pas de chaleur brutale !
- Versez le beurre mou très lentement, goutte à goutte, en fouettant sans arrêt (10 min tranquille).
- Hors du feu, ajoutez le jus d'une orange sanguine + ½ citron pressé frais, sel, poivre, 1 échalote fine ciselée.
- Goûtez, rectifiez saveurs (sucré-acide). Servez tiède (chaud tue le goût), immédiatement : c'est l'essence du frais !
Astuces du chef
Pressez l'orange et le citron à la dernière minute pour garder vitamine C et arômes : vous sentirez la différence ! Le secret : bain-marie doux (60-65°C), versage beurre très lentement en fouettant, pas de stockage au frigo.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 55.8gLipides saturés: 34.5gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g