Name: Velouté de poireaux
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 9 kg Poireaux blancs et verts (Lavés, épluchés, taillés en tronçons); 3 kg Pommes de terre Bintje (Épluchées, taillées en cubes réguliers); 2 kg Oignons jaunes (Émincés pour la base aromatique); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1.2 L Crème fraîche légère 15% (Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru et cuisson); 180 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 80 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 30 g Poivre blanc moulu (Pour ne pas parsemer le velouté)

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Le velouté de poireaux incarne les valeurs de la restauration collective durable : valorisation intégrale du produit frais, cuisson basse température, production possible en J-1 ou jour J selon flux. Ce classique incontournable de l’hiver répond aux obligations EGAlim (100% légumes frais, circuits courts) et se décline facilement en alternatives texture ou régimes spécifiques. Coût portion très maîtrisé pour un rendu saveur premium.

Velouté de poireaux

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Velouté de poireaux 100% frais, brut et bio : champion de l'anti-gaspillage qui valorise les parures en bouillon maison. Cuisson douce, maintien +63°C, production J ou J-1 avec refroidissement HACCP garanti. Coût maîtrisé en circuits courts, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 72 kcal

Ingrédients

9 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, taillés en tronçons
3 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, taillées en cubes réguliers
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
30 g Poivre blanc moulu Pour ne pas parsemer le velouté

Instructions

J-1 ou Jour J matin (07h00–08h00) : Trier et nettoyer 9 kg poireaux entiers. Émincer 8 kg de blancs + verts + 3 kg pommes de terre Bintje pelées + 2 kg oignons jaunes. Réserver 1/3 des verts entiers pour finition couleur.
Préparer 28 L bouillon de légumes maison (parures poireaux/carottes + bouquet garni bio, température service ≥80°C). Saumurer à 5g/kg légumes frais = 70 g sel fin dans le bouillon.
Cuisson : Verser bouillon chaud sur lit d'oignons + poireaux blancs + pommes de terre. Couvrir, cuire à 95°C douce (jamais bouillir) 40–45 min jusqu'à fondant complet. Ajouter les verts réservés dernières 5 min.
Mixage : À +75–80°C, mixer progressivement jusqu'à texture veloutée fine. Passer au tamis si texture ultra-fine requise (dysphagie). Ajouter crème fraîche 15% légère (1.2 L) en remuant HORS du feu (émulsion critique).
Finition : Rectifier sel/poivre blanc. Huile d'olive vierge extra 0,4 L en filet pour brillance et saveur. Verser en bain-marie de maintien ≥+63°C minimum jusqu'au service (contrôle thermomètre infra-rouge toutes les 15 min).
Refroidissement J-1 : Si préparation complète J-1, refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (cellule + bacs plats 1/1). Stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffer doucement J2 matin : +63°C minimum 10–15 min bain-marie, en remuant régulièrement (contrôler texture/émulsion).

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 : bouillon maison + tronçonnage légumes le soir. Cuisson et mixage jour J à +8h30 minimum pour service 11h45. Point HACCP critique : température de maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Si préparation J-1 complète : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement recommandée), conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux à +63°C minimum avant service (éviter ébullition post-crème). Contrôle texture après réchauffage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% des légumes frais bruts en circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP locale). Viser certification AB sur poireaux, pommes de terre, oignons (impact minimal sur coût portion). Bouillon maison valorise parures bio des légumes (zéro déchet). Crème fraîche : privilégier fournisseur laitier avec démarche durable (AOP Normandie ou équivalent régional). Estimation : 95% produits durables, 60-70% bio possible à coût maîtrisé sur circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer + passer au tamis fin, ajouter +15% crème fraîche. Alternative végétarienne : recette conforme 100% (déjà sans protéine animale). Variante bio : utiliser poireaux/pommes de terre/oignons bio fermiers locaux, crème fraîche bio. Adaptation sans allergène laitier : remplacer crème fraîche par crème de soja ou jus de cuisson concentré + 0,2L huile d'olive extra supplémentaire (texture moins soyeuse mais acceptable).

Nutrition

Calories: 72kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g

Recommandé en entrée chaude ou plat principal léger (GEMRCN : entrée légumes ou plat chaud légumier). Production HACCP-sécurisée avec refroidissement rapide J-1 possible. Budget : 1,20–1,50€/portion en bio circuits courts. À servir +63°C minimum, à maintenir bain-marie, DLC consommation J+3 réfrigération.

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