Velouté de poireaux
E3 Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 9 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, taillés en tronçons
- 3 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, taillées en cubes réguliers
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 30 g Poivre blanc moulu Pour ne pas parsemer le velouté
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (fermeté, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des poireaux aux feuilles abîmées = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les poireaux en écartant les feuilles (sable). Conserver 1/3 de vert. Tailler en tronçons. Éplucher pommes de terre et couper en cubes. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter les poireaux, faire fondre doucement 10 min. Cette étape développe la douceur caractéristique.
- Cuisson : Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. Remettre en marmite sur feu doux.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (ne pas faire bouillir après). Rectifier sel et poivre blanc. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols avec finition crème et ciboulette ciselée. Température de service idéale : +68°C. Accompagner de croûtons à l'ail.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. Mixer à chaud donne une texture plus soyeuse. Conserver 1/3 de vert de poireau pour la couleur et les fibres.
**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les poireaux aux feuilles abîmées, les pommes de terre germées (après épluchage). Privilégier le BOUILLON MAISON avec parures.
**Fraîcheur garantie** : Poireaux de SAISON locale (automne à printemps) = saveur optimale et prix maîtrisé. Éviter les poireaux d'été, moins savoureux et plus chers.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (contrairement aux soupes avec pommes de terre en morceaux). Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Contrôler texture après réchauffage.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg