Les Travers de porc caramélisés au miel constituent un plat protidique porc particulièrement savoureux pour la restauration collective. Cette recette asiatique met en valeur la cuisson au four (rôtir) qui permet d’obtenir des travers parfaitement caramélisés à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Le mariage du miel, de la sauce soja et des cinq épices crée un profil gustatif sucré-salé authentique, très apprécié des convives. Le porc représente une viande économique et tendre, excellente source de protéines et de vitamine B1, idéale pour équilibrer les repas. Cette préparation se marie harmonieusement avec des accompagnements variés : riz jasmin pour respecter l’authenticité asiatique, purée de pommes de terre ou légumes sautés. La cuisson rôtie permet une préparation en avance tout en conservant la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Travers de porc caramélisés au miel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 1.5 kg Miel liquide Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja Salée, de bonne qualité
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin ou râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches écrasées
- 100 g Mélange cinq épices Anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 300 ml Huile de sésame Grillée pour plus d'arôme
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson initiale
- 100 g Sel fin Attention dosage avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les travers 1h avant cuisson. Préparer la marinade en mélangeant miel, sauce soja, gingembre, ail, cinq épices et huile de sésame. Faire mariner les travers 30min minimum. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 160°C.
- Rissolage initial : Saisir les travers dans la braisière avec l'huile neutre pour colorer toutes les faces (8-10min). Réserver. Faire suer les échalotes dans la même braisière. Dégraisser partiellement si nécessaire.
- Cuisson principale : Remettre les travers, napper de marinade. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 2h30. Arroser toutes les 30min avec le jus de cuisson. Découvrir les 30 dernières minutes pour caramélisation.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce si nécessaire. Rectifier assaisonnement (attention au sel avec sauce soja).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce caramélisée, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de travers de porc caramélisés offre un excellent compromis entre saveurs exotiques et praticité en restauration collective, avec un rapport qualité-prix remarquable. Les accompagnements recommandés incluent le riz cantonais, les nouilles sautées aux légumes, la purée de patates douces ou encore des légumes wok pour respecter l’esprit asiatique. La préparation peut être anticipée grâce à la marinade préalable, facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : version barbecue américaine, caramelisation à l’érable, ou marinade teriyaki pour varier les plaisirs. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture féculent, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
