Recette emblématique de la restauration collective asiatique : travers braisés lentement (2h30 à +160°C régulé) permettant gélatinisation naturelle du collagène et absorption optimale de la marinade miel-sauce soja-épices. Production 100% brut sans additif, conforme GEMRCN viande-sauce, EGAlim certifiable par sourcing bio local. Point HACCP critique : température cœur ≥+63°C, traçabilité porc obligatoire (risque trichinose).
Travers de porc caramélisés au miel
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTravers de porc caramélisés au miel : cuisson basse température 2h30 garantissant tendreté maximale et respect HACCP strict (≥+63°C cœur). Glaçage miel-sauce soja-épices bio réalisé en liaison chaude, production J et refroidissement rapide obligatoire. Rendement viande ~120g net/portion, excellent rapport qualité-prix circuits courts.
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 1.5 kg Miel liquide Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja Salée, de bonne qualité
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin ou râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches écrasées
- 100 g Mélange cinq épices Anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 300 ml Huile de sésame Grillée pour plus d'arôme
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson initiale
- 100 g Sel fin Attention dosage avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parage travers de porc : éliminer barbe, éventuels calculs, peser net 22 kg (pour 100 couverts, densité travers avec os 110-120g/portion).
- Brunissage (sauteuse large ou braisière) : travers dorés 10 min par face à +180°C, huile neutre 200 ml, en deux cuites. Évacuer excédent lipide.
- Préparation sauce mère (J-1) : réduction à froid miel liquide (1,5 kg) + sauce soja (800 ml) + gingembre râpé (200 g) + ail purée (150 g) + cinq épices (100 g) + huile sésame (300 ml). Correction sel fin (100 g total), poivre noir (20 g).
- Braisage basse température (J) : travers brunies disposés cocotte ou braisière, sauce mère versée 50%, ajout échalotes ciselées (1,5 kg), couverture papier sulfurisé puis couvercle, four +160°C régulé 2h30. Vérifier thermomètre cœur ≥+63°C à +120 min (parasites trichinose).
- Glaçage final : 15 min four +200°C pour caramélisation sauce miel-épices sans brûlure (surveiller index couleur or foncé).
- Liaison chaude (service jour J) : travers + sauce ≥+63°C max 2h bain-marie régulé.
- Refroidissement rapide (liaison froide) : choc thermique +63°C→+10°C en <2h cuves inox peu profondes, brassage léger vapeur eau glacée externe. DLC J+3 à +3°C maximum.
- Régénération : +65°C cœur minimum 10 min avant service, vérification thermoètre.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement travers de porc certifié, vérification traçabilité, miel et épices bio en circuits courts. J-1 : Préparation sauce mère (miel + sauce soja + gingembre + ail + cinq épices), réduction à froid, stockage ≤+3°C. Jour J : Mise en place 6h avant service. Braisage 2h30 à +160°C cœur porc, vérification température ≥+63°C avec thermomètre étalonné. Glaçage final 15 min à +200°C. Point critique HACCP : Température cœur travers OBLIGATOIRE ≥+63°C (trichinose). Liaisons chaudes ≥+63°C max 2h. Si refroidissement : +63°C→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Miel bio certifié ECOCERT (circuit court régional prioritaire), sauce soja bio label, gingembre et ail frais bio ou surgelé bio, huile de sésame bio. Porc fermier label ou certification bien-être animal. % bio estimé : 70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP miel, maraîchers régionaux ail/échalotes fraîches, boulangers bio partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effeuillage travers post-cuisson pour enfants <8 ans, sauce émulsionnée finement. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou cèpes braisés même protocole, miel + sauce soja + épices, cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, miel de producteur local, huile sésame bio équitable. Sans allergène : Sauce soja sans gluten si nécessaire (tamari certifié).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 18gLipides saturés: 6.8gSodium: 680mgFibre: 0.2gSucre: 11g
Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande porc braisée + sauce miel-épices). Rendement net : ~120g viande cuite + 100ml sauce/portion. Production optimale 100-300 couverts/jour en liaison chaude ou froide (refroidissement J-2, régénération +65°C). Coût matière compétitif grâce circuits courts miel régional. Valorisation parures : os/cartilages en fonds de sauce ou bouillon.
