Recette de référence en restauration collective bio : tarte aux pommes 100% circuits courts et EGAlim certifiée. Valorise les pommes de saison du Limousin AOP (septembre-mars), réduisant drastiquement la facture d’approvisionnement et l’impact carbone. Facilement scalable de 20 à 600 couverts avec organisation J-2/J-1 optimisée. Alternative saine aux pâtisseries industrielles D4.
Tarte aux pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenTarte aux pommes 100% bio certifiée ECOCERT : pâte brisée beurre AOP, pommes du Limousin macérées 12h, cannelle Bourbon. Portion 120g, DLC J+2, coûtenance 8-10 parts. Conforme GEMRCN D2 (encouragée vs biscuits D4). Production J-1 optimale pour restauration collective 200-600 couverts.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Gala ou Golden. Mûres, fermes, origine France bio
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio française, meunerie locale
- 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux 82% MG, AOP bio français
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
- 8 pièces Œufs bio plein air français Gros œufs frais, élevage plein air bio France
- 300 ml Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio, épice de qualité
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- J-2 : Préparer pâte brisée : mélanger farine T55 bio, beurre AOP froid en cubes, sel 5g, eau glacée. Repos 12h minimum à +4°C (HACCP liaison froide). Diviser en 4 boules de 625g.
- J-1 (matin) : Éplucher, dénoyauter, émincer (3-4 mm) pommes du Limousin (10 kg). Macération : sucre 800g + cannelle 30g + vanille 4 gousses (fendues, grattées) + lait 300 ml. Reposer 12h à +4°C (libération sucres naturels, compaction texture).
- Jour J (2h avant service) : Chemiser 4 moules 28cm avec pâte brisée (épaisseur 3 mm). Remplissage pommes macérées (drainage sirop 200 ml avant versement). Couvrir treillis pâte ou feuille ajourée. Cuisson 200°C/35 min (cœur 94°C stabilisé 2 min : HACCP sécurité 65°C dépassée).
- Post-cuisson : Refroidissement +65→+10°C en 90 min max (grille, ventilation). Enrobage éventuel sucre glace (10g/part, optionnel).
- Conservation : étiquetage temps/date, +3°C maximum. Contrôle visuel humidité/moisissure J+1 matin. DLC J+2 (J+3 toléré si stockage <+2°C). Réchauffage possible four 150°C/8-10 min avant service chaud.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation pâte brisée (repos 12h minimum à +4°C, HACCP liaison froide). J-1 : Épluchage et macération pommes (12h macération à +4°C). Jour J : Assemblage, cuisson 35 min à 200°C cœur. Conservation +3°C : DLC J+2 optimal (J+3 maximum). Refroidissement post-cuisson +65→+10°C en 90 min max. Réchauffage possible 150°C/8-10 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20%), farine T55 bio française (15%), beurre AOP Charentes-Poitou bio (20%), sucre betterave bio français (15%), œufs bio plein air français (15%), lait bio français (10%), vanille Bourbon bio (5%). Circuits courts : approvisionner directement auprès de producteurs limousins en septembre-mars. Alternative circuits courts recommandée : partenariat AMAP locale ou marché gros régional (SICA Limousin). 100% bio certifiées ECOCERT. Zéro produit d'importation.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins, mixée) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : déjà conforme (pâte beurre + garniture fruits). Variante sans allergène : remplacer beurre par huile de coco bio (ratio 0,9:1). Déclinaison compote simple : cuisson vapeur pommes + cannelle, sans pâte (réduction matières grasses 80%, EGAlim plus favorable).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 2.8gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 95mgFibre: 1.9gSucre: 18.4g
Catégorie GEMRCN D2 (fruits) : tarte aux pommes est explicitement ENCOURAGÉE en restauration scolaire comme alternative aux biscuits industriels (D4). Richesse en fibres et sucres naturels justifie une fréquence modérée (1-2 fois/mois). Conseil : combiner avec compotes sans sucre ajouté en semaine pour équilibre nutritionnel. Production maison, zéro déchet (parures → compote).
