La tarte aux pommes est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, alliant tradition française et équilibre nutritionnel. Ce dessert D2 met à l’honneur les pommes, fruits de saison disponibles d’octobre à avril, véritables stars de nos vergers français. Les pommes du Limousin AOP ou de Savoie IGP apportent leurs saveurs authentiques et leur richesse en fibres, vitamines C et antioxydants. Cette tarte offre une texture fondante et un goût naturellement sucré, tout en restant modérée en matières grasses. Appartenant à la catégorie D2, ce dessert fruité bénéficie de l’avantage d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa pâte croustillante et ses pommes caramélisées séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte collectivité
- Plaques gastronormes 60x40
- Moules à tarte inox Ø24cm
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Gala ou Golden. Mûres, fermes, origine France bio
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio française, meunerie locale
- 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux 82% MG, AOP bio français
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
- 8 pièces Œufs bio plein air français Gros œufs frais, élevage plein air bio France
- 300 ml Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio, épice de qualité
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger farine et 200g de sucre. Incorporer 1,2kg de beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à consistance sablonneuse. Ajouter œufs battus et lait progressivement. Former boule, filmer, réfrigérer 1h minimum. Abaisser sur plan fariné et foncer les moules à tarte beurrés.
- Préparation des pommes : Éplucher les pommes du Limousin, retirer cœurs et pépins. Couper en lamelles régulières de 3-4mm. Mélanger avec 1kg de sucre restant, cannelle et graines de vanille grattées. Laisser macérer 15 min pour que les pommes rendent leur jus naturel - GOÛTER pour ajuster le sucre.
- Montage et cuisson : Disposer les lamelles de pommes en rosace sur les fonds de tarte, en se chevauchant légèrement. Répartir le jus de macération. Parsemer de noisettes de beurre restant (600g). Enfourner à 180°C pendant 35-40 min jusqu'à coloration dorée et pommes tendres.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir sur grille 15 min avant démoulage. Refroidir en cellule si service froid (atteindre +10°C en 2h maximum). Stocker sur plaques filmées en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour optimal, J+3 maximum.
- Dressage et service : Découper en parts régulières de 120g (6-8 parts par tarte Ø24cm). Servir tiède (15-20°C) ou froid selon préférence. Possibilité de réchauffer légèrement avant service. Décorer d'une feuille de menthe ou saupoudrer légèrement de sucre glace tamise.
Astuces du chef
Nutrition
La tarte aux pommes illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : fibres pour la digestion, vitamines préservées par la cuisson douce, et plaisir gustatif assuré. En privilégiant des pommes bio et locales, ce dessert valorise nos terroirs français et sensibilise à la saisonnalité. La catégorie D2 étant sans restriction de fréquence, cette tarte peut être proposée régulièrement, contrairement aux desserts D4 limités dans le plan alimentaire. Pour varier les plaisirs selon les saisons, déclinez cette recette avec des poires d’hiver, des abricots d’été ou des prunes d’automne. Optez pour des versions sans sucre ajouté en misant sur la douceur naturelle des fruits mûrs et de saison. Un dessert qui réconcilie gourmandise et nutrition équilibrée ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
