Tarte aux pommes

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Tarte aux pommes 100% bio certifiée ECOCERT : pâte brisée beurre AOP, pommes du Limousin macérées 12h, cannelle Bourbon. Portion 120g, DLC J+2, coûtenance 8-10 parts. Conforme GEMRCN D2 (encouragée vs biscuits D4). Production J-1 optimale pour restauration collective 200-600 couverts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions portions

Calories 245 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Gala ou Golden. Mûres, fermes, origine France bio
2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio française, meunerie locale
1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux 82% MG, AOP bio français
1.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
8 pièces Œufs bio plein air français Gros œufs frais, élevage plein air bio France
300 ml Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio, épice de qualité
4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille Bourbon bio équitable

Instructions

J-2 : Préparer pâte brisée : mélanger farine T55 bio, beurre AOP froid en cubes, sel 5g, eau glacée. Repos 12h minimum à +4°C (HACCP liaison froide). Diviser en 4 boules de 625g.
J-1 (matin) : Éplucher, dénoyauter, émincer (3-4 mm) pommes du Limousin (10 kg). Macération : sucre 800g + cannelle 30g + vanille 4 gousses (fendues, grattées) + lait 300 ml. Reposer 12h à +4°C (libération sucres naturels, compaction texture).
Jour J (2h avant service) : Chemiser 4 moules 28cm avec pâte brisée (épaisseur 3 mm). Remplissage pommes macérées (drainage sirop 200 ml avant versement). Couvrir treillis pâte ou feuille ajourée. Cuisson 200°C/35 min (cœur 94°C stabilisé 2 min : HACCP sécurité 65°C dépassée).
Post-cuisson : Refroidissement +65→+10°C en 90 min max (grille, ventilation). Enrobage éventuel sucre glace (10g/part, optionnel).
Conservation : étiquetage temps/date, +3°C maximum. Contrôle visuel humidité/moisissure J+1 matin. DLC J+2 (J+3 toléré si stockage <+2°C). Réchauffage possible four 150°C/8-10 min avant service chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte brisée (repos 12h minimum à +4°C, HACCP liaison froide). J-1 : Épluchage et macération pommes (12h macération à +4°C). Jour J : Assemblage, cuisson 35 min à 200°C cœur. Conservation +3°C : DLC J+2 optimal (J+3 maximum). Refroidissement post-cuisson +65→+10°C en 90 min max. Réchauffage possible 150°C/8-10 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20%), farine T55 bio française (15%), beurre AOP Charentes-Poitou bio (20%), sucre betterave bio français (15%), œufs bio plein air français (15%), lait bio français (10%), vanille Bourbon bio (5%). Circuits courts : approvisionner directement auprès de producteurs limousins en septembre-mars. Alternative circuits courts recommandée : partenariat AMAP locale ou marché gros régional (SICA Limousin). 100% bio certifiées ECOCERT. Zéro produit d'importation.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins, mixée) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : déjà conforme (pâte beurre + garniture fruits). Variante sans allergène : remplacer beurre par huile de coco bio (ratio 0,9:1). Déclinaison compote simple : cuisson vapeur pommes + cannelle, sans pâte (réduction matières grasses 80%, EGAlim plus favorable).

Nutrition