Tarte aux pommes

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 40

Temps total 1 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte collectivité
Plaques gastronormes 60x40
Moules à tarte inox Ø24cm
Cellule de refroidissement

Ingrédients

10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Gala ou Golden. Mûres, fermes, origine France bio
2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio française, meunerie locale
1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux 82% MG, AOP bio français
1.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
8 pièces Œufs bio plein air français Gros œufs frais, élevage plein air bio France
300 ml Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio, épice de qualité
4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille Bourbon bio équitable

Instructions

Préparation de la pâte brisée : Mélanger farine et 200g de sucre. Incorporer 1,2kg de beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à consistance sablonneuse. Ajouter œufs battus et lait progressivement. Former boule, filmer, réfrigérer 1h minimum. Abaisser sur plan fariné et foncer les moules à tarte beurrés.
Préparation des pommes : Éplucher les pommes du Limousin, retirer cœurs et pépins. Couper en lamelles régulières de 3-4mm. Mélanger avec 1kg de sucre restant, cannelle et graines de vanille grattées. Laisser macérer 15 min pour que les pommes rendent leur jus naturel - GOÛTER pour ajuster le sucre.
Montage et cuisson : Disposer les lamelles de pommes en rosace sur les fonds de tarte, en se chevauchant légèrement. Répartir le jus de macération. Parsemer de noisettes de beurre restant (600g). Enfourner à 180°C pendant 35-40 min jusqu'à coloration dorée et pommes tendres.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir sur grille 15 min avant démoulage. Refroidir en cellule si service froid (atteindre +10°C en 2h maximum). Stocker sur plaques filmées en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour optimal, J+3 maximum.
Dressage et service : Découper en parts régulières de 120g (6-8 parts par tarte Ø24cm). Servir tiède (15-20°C) ou froid selon préférence. Possibilité de réchauffer légèrement avant service. Décorer d'une feuille de menthe ou saupoudrer légèrement de sucre glace tamise.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les pommes du Limousin AOP, récoltées à maturité optimale, sont naturellement sucrées. Commencer avec 800g de sucre seulement, goûter après macération. Une pointe de sel (5g) dans la pâte rehausse la saveur sucrée naturelle des pommes.

**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier absolument les Pommes du Limousin AOP bio (septembre-mars) ou Pommes de Normandie bio (Reinette, Calville). Éviter pommes d'importation. Saison optimale : octobre-février pour le meilleur rapport qualité/prix/goût.

**Conservation** : Tartes aux pommes +3°C : DLC J+2 optimal, J+3 maximum. Éviter congélation (texture pâte). Réchauffage possible au four 150°C pendant 8-10 min.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux biscuits D4. Attention : riche en matières grasses (pâte + beurre), limiter fréquence des tartes vs compotes simples.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres. Modérer la fréquence des versions pâtissières au profit de compotes de pommes sans sucre ajouté.

Nutrition